Десерты и выпечка. Пирог со сливово-вишневой заливкой
#вкусныйавгуст
Вдохновилась я на выпечку этого пирога после посещения довольно известного московского ресторана, кусок пирога с начинкой из вишни и сливы я заказала на десерт к чаю.
В этом ресторане готовят десерты сами повара-кондитеры (а не разогревают полуфабрикаты из заморозки на десерт).
Пирог очень- очень понравился, он представлял из себя довольно тонкую корзиночку, но не из песочного теста, а из теста, более похожего на масляное кексовое, оно было темного цвета. А сверху была заливка из желе вишнево-сливового с вкраплениями целых ягод вишни, оно имело не обычную "стеклянную" текстуру, а как бы еще совсем немного обладало свойством пластичности.
Украшение пирога - это моя фантазия, похожий пирог в ресторане подавался без декора кусочка:
В общем на следующий день я уже готовила очень похожий пирог, но еще я использовала для коржа заквасочную технологию и мой пирог был без сахара.
Такой пирог можно испечь также в глубоком большом противне, взяв теста и ягодно-фруктовой заливки в 2-3 раза больше, потом порезать его на прямоугольные кусочки, практически - пирожные (800 см кв. -1200 см кв. размер противня). Их даже можно замораживать.
Это будут пирожные с толстеньким желейным слоем и с не толстым слоем теста.
Понятно, что я пеку пирог сейчас, в августе, в очередной раз, когда на рынке уже можно купить сливы и еще есть вишни. Хотя рецептом пирога можно пользоваться и зимой, использовав замороженную сливу и вишню.
Главная "фишка" теста - черемуховая мука в составе, которая придает "шоколадный" цвет тесту и полезные свойства, но ее немного.
Этот вид муки исстари использовался на Руси для национальных видов пирогов, такие пироги пекли в Средней полосе, на Севере, в Сибири. Сейчас интерес к ней сильно возрос в связи с продвижением в мировом масштабе теории "Безглютенового питания".
В результате мы имеем темно-коричневый слой теста с черемуховой мукой, слой заливной без выпечки - из слив и вишен.
Использована мука:
- спельтовая белая, тип Spelt 630, у меня производства Австрии, белка 12%, кал-ть 320 ккал на 100 гр;
- черемуховая безглютеновая мука, произ-ль "Дары Сибири" г. Улан-Удэ Удмуртия, белка 7,6 гр, кал-ть 118,4 на 100 гр.
Вместо белой спельтовой муки можно использовать пшеничную муку высшего сорта или 1-го сорта, вместе с ней использовать пшеничную закваску.
Рецепт №1. Пирог со сливово-вишневой заливкой
В принципе - для коржа можно использовать любое кексовое шоколадное тесто весом примерно 350 гр, оно не должно быть обязательно приготовленным по этому рецепту.
Ингредиенты
Суммарно для теста:
- 15 гр стартер закваски 100% влажности на полбяной или спельтвой ц/з муке
- 125 гр мука белой спельты или пшеничная
- 15 гр мука черемуховая или порошок Кэроб (или даже - порошок какао)
- 34 гр масло оливковое или растопленное топленое масло (вплоть до 54 гр)
- 7 гр мед гречишный или другой темный
- 20 гр эритритол или патока карамельная светлая, или мед
- 1 шт. яйцо, 55 гр
- 3 гр соль морская мелкая
- 68 гр вода
Тесто:
- 15 гр стартер закваски
- 65 гр мука спельтовая белая
- 15 гр мука черемуховая
- 7 гр мед темный
- 55 гр яйцо
- 5 гр сухое молоко 26% жир. (в безлактозном варианте - соевое сухое молоко)
- 68 гр вода
Суммарно: 230 гр
Тесто с добавками:
- тесто 230 гр
- 60 гр мука спельтовая белая
- 34 гр масло оливковое
- 20 гр эритритол или патока карамельная светлая
- 3 гр соль
- ванили 1/2 натурального стручка или цедра 1/2 лимона, апельсина
Суммарно: 347 гр
Заливка пирога:
- 800 гр состав из вишен и слив, смотри рецепт №2 поста
Нам понадобятся:
- форма круглая с диаметром дна 22 см - 24 см, с волнистыми бортиками высотой 3 см, можно использовать такого же диаметра разъемную тортовую круглую форму
- лопатка силиконовая
- погружной блендер
- каменная ступка с пестиком
- гибкий пластиковый тестоделитель с закругленным краем
Суммарный вес испеченного пирога 1110 гр, это 8 порций примерно по 140 гр.
Приготовление теста
1. Накануне дня выпечки пирога, в 9 часов вечера, смешать стартер закваски 15 гр, мед 7 гр, воду 68 гр, 1 шт. яйцо, 55 гр, взбитое вилкой.
В эту жидкость просеять муку спельты белую 65 гр, черемуховую муку 15 гр, молоко сухое 5 гр. Все тщательно вымесить лопаткой, смесь форму комком держать не будет, это наше ТЕСТО.
Оставить на 10-12 часа в миске при темп. 21-22 град С, прикрыв пищевой пленкой.
В конце этого периода тесто увеличится в объеме.
2. Утром в ТЕСТО положить патоку 20 гр, соль 3 гр, масло оливковое 34 гр, все перемешать.
Добавить, просеев, 60 гр муку спельтовую и зернышки ванили или цедру лимона или апельсина, все довести до однородного состояния, замесив. Это ТЕСТО с добавками.
По конситенции тесто будет как не самая густая сметана.
Закрываем сверху пищевой пленкой миску и оставляем на дальнейшую ферментацию на 2,5 - 4 часа при темп. 25 - 26 град С. Тесто должно несколько увеличится в объеме.
3. Смазываем форму холодным сливочным маслом или смальцем комнатной температуры и выкладываем в нее тесто (сделав движение по периметру между тестом и миской пластиковым тестоделителем); тесто выравниваем рукой, смоченной в холодной воде.
Если вы не уверены в качестве покрытия вашей формы - вырежьте для дна круг пищевой бумаги.
Если пользуемся тортовой разъемной формой - на дно кладем бумагу и защелкиваем боковины, излишек бумаги отрываем.
4. ВЫПЕКАТЬ корж при
темп. 180 град 18-25 мин
в предварительно разогретой духовке.
Вынуть форму из духовки, оставить на 10 мин на столе, потом опрокинуть форму, вынуть корж и оставить его остывать на решетке.
5. СБОРКА пирога.
Через 1,5-2 часа, после полного остывания коржа, кладем его на дно формы и заливаем ягодным горячим жидким составом. Я залила 800 гр состава.
Убираем пирог в холодильник до полного застывания ягодного состава на 2-3 часа.
Чтобы вынуть пирог из формы - нужно обмотать бортик формы полотенцем, смоченным кипятком и отжатым. Или обработать боковину формы быстро феном. Опрокинуть пирог и выложить на поднос или большую тарелку и только после этого украшать.
Также можно перед выкладкой коржа в форму проложить ее пищевой пленкой, тогда извлечь весь пирог будет совсем просто.
Украсила застывший пирог я сахарными цветными карандашами и шариками из марципана, свежими вишнями.
P. S. Пирог в ресторане был с тестяными бортиками, мой - без бортиков, тесто в виде коржа, в силу того, что изначально тесто не могло быть подвергнуто формовке. Но на вкус это никак не влияет, зато в тесте этого варианта нет разрыхлителя и оно обогащено витаминами и белками в результате брожения, что дает пирогу более богатый вкус и запах.
Рецепт №2. Заготовка из вишен и слив (а также это заливка для пирога)
Это и заготовка одновременно, и ее можно использовать как начинку (заливку без выпечки) для пирога.
Ингредиенты:
- 500 гр сливы зрелые сладкие, очищенные от косточек
- 800 гр вишни зрелые без косточек
- 100 эритритола + 15 табл. стевии или сахар 160 гр
- 14 гр агар-агара, 2 ч. л. с верхом (хорошего качества, желателно 900 Blum)
- 7 гр порошка гуара, 1 ч. л. с верхом (порошок сока семян травянистого растения "гороховое дерево")
- 3-4 капли жидкого экстракта с запахом ванили или зернышки 1/2 стручка натуральной ванили (по желанию)
Суммарно: 1420 гр
Нам потребуется:
- погружной блендер
- каменная ступка с пестиком.
Приготовление
1. Вишню и сливу очистить от косточек.
Половину вишен и все сливы пробить погружным блендером - очень высокой однородности пюре добиваться не обязательно. Сложить ягоды и пюре в кастрюлю.
Если ягоды замороженные - разморозить их на сите, сок тоже вылить к ягодам.
Потолочь таблетки стевии. Всыпать в ягоды, добавить эритритол или сахар, добавить агар-агар, размешать, дать постоять минут 10.
2. Поставить кастрюлю на маленький огонь и, помешивая силиконовой лопаткой, довести до закипания, варить 3- 4 минуты.
3. Всыпать порошок гуара в кастрюлю через маленькое ситечко по всей поверхности ягодного состава, ванильный ароматизатор и промесить все венчиком (его предварительно простерилизовать).
4. Расфасовать полученный ягодный состав по стерилизованным баночкам стерильной ложкой, закрутить крышками, оставить остывать.
Эта заготовка, то есть джем, получается очень густой. Для пирогов с выпечкой, например, из дрожжевого теста, он подходит идеально, его можно повторно термообрабатывать, то есть выкладывать в качестве начинки на сырое тесто и выпекать пироги.
Этот джем хорош и как прослойка для торта или как намазка на хлеб.
Для заливки пирога по рецепту №1 этого поста - надо ягодную смесь заливать сразу же после варки на полностью подготовленный корж пирога, уже выложенный в форму, чтобы поверхность желе получилась идеальной формы.
Часть вишен у меня была замороженная, справа - слившийся сок:
Промалываю ягоды вишни и сливы (2 фото ниже) :
Вмешиваю гуар в сваренный с агар-агаром ягодный состав:
Тесто после ночи,
тесто с добавками после подъема:
Тесто перед выпечкой выложено в форму,
готовый ягодный состав:
Пирог собран, уберу его в холодильник:
Подробнее https://irina-co.livejournal.com/904386.html?...