Вторые блюда. Биточки из мелкой черноморской рыбки.
#вкусныйавгуст
"Маленькая женщина, как маленькая рыбка, - самая вкусная" - гласит старинная португальская поговорка. Кто-кто, а португальцы знают толк в рыбе: на берегу океана только что выловленная и запеченная на гриле небольшая рыба и картофель – самая будничная и повседневная еда.
У нас в Крыму есть не так мало видов свежайшей рыбы в сезон лова разной величины, и, в частности, есть такая маленькая рыбка, как ставридка - стоит она на черноморских рынках очень дешево, это мелкий вариант обычной ставриды. Дело только в том, что запекать ее духовке или на гриле не слишком удобно из-за очень небольшого размера (можно легко пересушить) и обилия косточек (неудобно есть).
Но ее можно удачно использовать для рецептов, которые мы подобрали.
Из этой маленькой рыбки мы решили полностью удалить косточки перед приготовлением: операция эта требует не так много времени, как может показаться, особенно, если нож острый - дело идет быстро.
Если вместо ставридки у вас есть тюлька или салака (их довольно легко найти на рынках Москвы), то это повод и вовсе воспрять духом: строение этих рыбок отряда сельдевых позволяет удалять хребет с реберными костями буквально за считанные секунды (верхний плавник совсем маленький, а мясо очень нежное, поэтому кости извлекаются легко и быстро).
Мы выбрали рецепт для нашей маленькой рыбки одесской кухни (в оригинале готовится из тюльки и называется блюдо "Биточки из тюльки").
Биточки представляют собой несколько очищенных от костей рыбок, сложенных веером, они окунаются в кляр и обжариваются в течение буквально нескольких минут на сковороде.
За это время рыбка успевает полностью приготовиться, но не пересушиться, что обеспечивает кляр.
Этот способ чем-то напоминает технологию приготовления японского блюда темпура. То, что получается в итоге, смело можно назвать ПИЩЕЙ БОГОВ. Вот только съесть это все нужно быстро, буквально прямо со сковороды - хранению блюдо не подлежит.
Ставридка для рецепта отлично подошла, но ее обработка заняла чуть больше времени за счет более упругой структуры мяса и определенного строения плавников, чем ушло бы на обработку тюльки.
Рецепт. Биточки из мелкой черноморской рыбки
КБЖУ: порция (3 биточка по 40 гр) 187 Ккал,
БЖУ: 18 гр; 6 гр; 15 гр.
Ингредиенты на 20 биточков весом приблизительно по 35-40 гр:
- 800 гр тюлька или салака, или мелкая ставрида, или сардина, или барабулька
- 60 гр вода
- 135 гр яйцо (3 небольших яйца)
- 6 гр соль
- 150 гр мука спельты белая (можно заменить на пшеничную муку)
Для подачи и жарки:
- 30 гр зелень петрушки
- 1 шт. лимон, порезанный на дольки
- оливковое масло для жарки
Нам понадобятся:
- сковорода с толстым дном с керамимическим или другим антипригарным покрытием; идеально использовать очень широкую сковороду с диаметром дна 32 см
- бумажное полотенце
- широкая и недлинная тонкая металлическая лопатка для переворачивания биточков
- острый тонкий нож, какой, широкий или узкий - решайте сами, у него должно быть острие на конце (китайские повара почти все операции производят очень широким ножом, с которым с непривычки трудно справиться)
- кухонные ножницы
- мелкое нейлоновое сито
- венчик
Приготовление
1. Для начала подготовьте рыбу. Разделка ставриды, барабульки производится одинаково.
Мякоть у этих рыбок довольно плотная, вырвать хребет пальцами не получится, надо вырезать ножом.
Отрежьте голову по углом в примерно 35 град, затем отрежьте край брюшка и удалите пальцем внутренности. Срежьте выступающие части спинных плавников ножницами.
Головы и внутренности лучше сразу складывать в миску, чтобы они не мешали на рабочей поверхности.
Теперь надо сделать продольный разрез максимально близко к хребту, со стороны внутренней полости острием ножа, сначала перерезав реберные косточки поперек, а затем выведя острие ножа наружу в зоне спины, там, где находятся спинные плавники и сделать разрез вдоль всей длины плавников. Теперь раскройте рыбку.
Переверните рыбку на 180 град. и повторите эти действия с другой стороны хребта.
В этот момент два филе останутся соединенными друг с другом и с позвоночной костью только в верхней части рыбки в зоне спины на небольшом расстоянии, где нет спинных плавников, а также в зоне хвоста.
Ставрида:
Теперь возьмите рыбку в руки и выдерните хребет, потянув за него, он легко извлечется. У самого хвостика перережьте хребет кухонными ножницами. Удалите остатки реберных костей (это удобно делать голыми пальцами или в тонких резиновых перчатках).
В результате мы получим два филе без хребта, соединенных на небольшом расстоянии от головы, потом идет разрез по спине, потом идет хвостик, к которому оба филе прикреплены.
Если вы разделываете тюльку или салаку, то операций потребуется произвести меньше: отрежьте голову по углом в 35 град, аккуратно разрежьте брюшко ножом, удалите внутренности. Теперь возьмите рыбку в руки и слегка расплюсните поперек хребта пальцами: подцепите хребет и потяните его вверх – он легко извлечется, около хвостика его отломите.
Готовую рыбку промойте и обсушите на бумажном полотенце (или можно помыть перед разделкой и обсушить на бум. полотенце, а в конце разделки тоже немного промакнуть полотенцем).
2. Подготовьте тесто на кляр: в миске соедините 150 гр муки (заранее просеять через мелкое нейлоновое сито), 3 яйца, 60 гр воды, 6 гр соль.
Смешайте все ингредиенты венчиком до полной однородности. Далее месите тесто твердой силиконовой или деревянной лопаткой несколько минут, минуты 3.
Готовое тесто по консистенции будет напоминать средней густоты сметану.
3. Сковороду с толстым дном разогрейте на сильном огне в течение 5-7 мин, добавьте 30-45 гр масла, в зависимости от размера сковороды.
Подготовленные тушки рыбок выложите на доске или подносе "веером" по 4 штучки.
Убавьте огонь под сковородой до среднего или чуть ниже среднего.
Далее, взяв одной рукой рыбок за хвостики, и, придерживая рыбный веер второй рукой, опустите заготовку на поверхность кляра и проведите по нему волоком, затем проведите другой стороной рыбок по кляру (сменив направление), излишки кляра, стекающие с заготовки при поднятии - убираем, прикоснувшись нижней частью заготовки к внутреннему краю миски.
Отправьте жариться будущий биточек на сковородку. Таким образом ни одна рука у нас не запачкается в тесте.
На большую сковороду (до 32 см диаметр дна) можно поместить 7 биточков, но очень близко их друг к другу укладывать не нужно. На средней величины сковороду - помещаем не более 4-х биточков.
Жарить заготовки около 1-2 мин с каждой стороны до золотистого цвета. Как только биточки будут готовы, выложите их на бумажное полотенце и дайте лишнему маслу стечь 3-4 мин.
Перед выкладыванием следующей порции биточков на сковороду подлейте немного масла и дайте всему маслу прокалиться.
Биточки нужно непременно подавать горячими, выложив на большую тарелку, сразу после приготовления. Если вы готовите биточки к приходу гостей, можно заранее подготовить тушки рыбок и кляр (до жарения держать все в холодильнике), а жарить непосредственно перед подачей на стол.
Подавать биточки, посыпав свежей мелконарубленной зеленью петрушки и с несколькими кусочками лимона.
Никакого дополнительного соуса к ним подавать не требуется: он будет только перебивать вкус свежайшей рыбы. Можно лишь немного взбрызнуть биточки оливковым маслом первого холодного отжима (но не тем, на котором проводилось жарение) - и то - по желанию.
Отличным дополнением к биточкам в качестве гарнира будет салат из свежей зелени, отварной молодой картофель, помидоры, огурцы.
.
Ингредиенты биточков:
Разрезано брюшко,
вынуты внутренности:
Вырезан и далее оторван хребет вместе с остатками спинного плавника:
Отрезаем хребет в зоне хвостика:
Очищенная от всех костей рыбка, остался только хвостик:
Рыбки подготовлены:
Рыбки сложены в виде биточков:
Готовим кляр:
Подробнее https://nash-dvor.livejournal.com/5206809.html...