Пирожки любят и дети, и взрослые. Когда-то давно мне довелось попробовать пирожки из пшеничного сдобного теста с вишней, приготовленные бабушкой моего мужа, их вкус произвел на меня сильное впечатление. Мои же мама и бабушка в основном готовили пирожки с капустой и яйцами, с рисом и изюмом, курагой, грибами и картошкой.
Да, надо признать, что пшеничные дрожжевые пирожки почти у всех русских хозяек очень вкусны, с какими бы начинками они не были.
Приготовить похожие по вкусу пирожки, но на тесте без глютена - мне хотелось, признаюсь, уже очень давно. Но это оказалось не так просто: тесто получалось то "резиновым", то начинка вытекала, то донышко пирожков совсем не поднималось и не пропекалось.
И, лишь спустя несколько лет, объединив несколько различных приемов, используемых при создании выпечных изделий, и кардинально усовершенствовав рецепт, удалось, все-таки, добиться результата, который устроил.
Тесто для этих пирожков готовится с использованием заквасочной технологии. В составе теста применяется заварка из мучной смеси, что помогает ему не черстветь, а также делает мякиш более прочным, пирожки не разваливаются после выпечки и неплохо поддаются формовке.
Довольно влажная начинка из вишни в рецепте этого поста предварительно желируется при использовании агар-агара, и между тестом и начинкой есть слой из хлебной крошки. Все эти приемы помогают капризному безглютеновому тесту пропечься в соседстве с ягодной начинкой.
Рецепт этих пирожков хорош тем, что начинка для них может быть почти любой (исключение - непригодны очень-очень влажные начинки без желирования или загущения термостабильными веществами типа агар-агара, особыми видами пектина и каррагинана), что позволяет дать волю фантазии по поводу выбора ее вида.
Пирожки могут быть с тыквой, сливой, абрикосами, яблоками, капустой, картошкой, яйцом и зеленым луком, грибами и жареным луком, да, с чем только пожелаете! Формовать их тоже совсем несложно: на помощь нам приходит пищевая бумага.
Если используем влажные ягоды типа малины, ежевики, черники - готовим из них предварительно джем, можно с целыми ягодками в составе.
Внешне эти пирожки, да, и по вкусу - почти неотличимы от пшеничных. Единственное их отличие состоит в том, что черствеют они чуть быстрее, поэтому печь их с большим запасом по количеству не стоит. Если вам не запрещены яйца по диете - смажьте их сверху именно желтком перед выпечкой, он создает на поверхности пирожка пленку, которая препятствует испарению влаги во время выпечки, тесто сможет лучше подняться и храниться такие пирожки будут дольше без потери вкусовых свойств.
И еще очень важное свойство пирожков - их тесто без яиц в составе, оно также может быть без животных жиров. Поэтому, используя какую-то постную начинку, пирожки можно готовить и есть во время христианского поста, а также веганам.
КБЖУ: 100 гр пирожок с начинкой из вишни 154 Ккал,
БЖУ: 3,7 гр, 4 гр, 25 гр.
Состав мучной смеси:
23 гр мука сорго + 46 гр мука белой кукурузы (или желтой) + 46 гр пшенная мука + 23 гр рисовая мука + 94 гр тапиоковый крахмал = 232 гр
то есть:
10% мука сорго (если такой нет- используйте пшенную) + 20% гр мука белой кукурузы (или желтой) + 20% гр пшенная мука + 10% гр рисовая мука + 40% гр тапиоковый крахмал = 100%
Кукурузную муку, белую или желтую, можно заменить на муку кассавы.
Суммарно для теста пирожков:
- 232 мучная смесь
- 305 гр вода
- 5 гр соль
- 15 гр оливковое масло Extra Virgin или Гхи, сливочное (два последних для непостного врианта теста)
- 20 гр эритритол или сахар (если начинка несладкая - не используем)
- 10 гр сахар
- 10 гр ванильный экстракт без глютена (если начинка несладкая - не используем, заменяем на воду)
Формообразователи:
- 17 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника)
- 10 гр рисовый белок в порошке или конопляный, или гороховый (только светлые виды)
- 2 гр гуаровая камедь (природное вещество, вырабатывается из травянистого растения гороховое дерево)
Суммарно: 636 гр
_______________
Закваска для теста:
- 10 гр стартер закваски безглютеновый (у меня на кукурузной муке)
- 25 гр мучная смесь
- 25 гр вода
Суммарно: 60 гр
Заварка для теста:
- 45 гр мучная смесь
- 280 гр кипяток
Суммарно: 325 гр
Тесто:
- 60 гр закваска
- 325 гр заварка
- 162 гр мучная смесь
- 17 гр псиллиум
- 10 гр белок в порошке
- 2 гр гуаровая камедь
- 5 гр соль
- 15 гр оливковое масло Extra Virgin
- 30 гр эритритол или сахар
- 10 гр ванильный экстракт
Суммарно: 636 гр
_____________
Ингредиенты начинки:
- 4 гр агар-агар, силой не менее 900 Blum
- 50 гр эритритол или сахар
- 10 гр ванильный экстракт
- 250 гр вишня без косточек
- 64 гр безглютеновой крошки (из Бг печенья или Бг хлеба для посыпки заготовок)
Суммарно: 378 гр
Для смазки пирожков перед выпечкой:
- 15 гр чай крупнолистовой + 50 гр кипяток (заварить),
или
- 30 гр масло топленое Гхи, постное,
или
- один желток + 1 ст. л. теплой воды, смешать
Нам понадобятся:
- миски для закваски, заварки 1,5 л - 2 штуки и для теста 3-х л - 1 штука
- расстоечный шкаф или обогреватель, или теплые полы для соблюдения необходимого температурного режима
- пищевая бумага
- пищевая пленка
- тестоделитель
- силиконовая кисточка
- столовая ложка или лопатка
- венчик
- кулинарные весы
- кофемолка
- погружной блендер
- скалка
Получится 8 пирожков весом приблизительно по 100-110 гр.
Приготовление начинки
Вишню промойте, обсушите, освободите от косточек.
В небольшоой кастрюльке соедините 250 гр вишни и эритритол или сахар 40 гр, поставьте на средний нагрев, доведите до слабого кипения и проварите в течение 7-10 мин.
Снимите кастрюлю с огня, дайте смеси остыть минут 10-15, добавьте к ней агар-агар 4 гр (смешать с 10 гр эритритола), тщательно размешайте и снова поставьте ягоды на средний нагрев.
Доведите содержимое до слабого кипения, проварите смесь 1-2 мин. и снимите с огня.
Спустя 5-10 мин. вмешайте в вишневый джем ванильный экстракт 10 гр. Перед использованием в качестве начинки - полностью охладите джем до комнатной температуры.
Приготовление пирожков
1. Накануне дня выпечки подготовьте ЗАКВАСКУ.
Соедините в миске безглютеновый стартер закваски на пике активности 10 гр, мучную смесь 25 гр, воду 25 гр.
Оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре 22-24 град. С, предварительно накрыв пищевой пленкой.
После ферментации закваска увеличится в объеме 1,5 раза, станет более пышной и влажной.
2. Также вечером накануне дня выпечки приготовьте ЗАВАРКУ.
Для этого в миске 280 гр воду-кипяток и мучную смесь 45 гр смешайте и пробейте погружным блендером до полной однородности. Накройте миску крышкой и оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре.
3. Утром следующего дня приготовьте ТЕСТО.
Соедините в большой миске мучную смесь 162 гр, белок в порошке 10 гр, гуаровую камедь 2 гр, псиллиум 17 гр (заранее размолоть в кофемолке до состояния муки), эритритол или сахар 30 гр (тоже размолоть). Смешайте ингредиенты до получения однородности венчиком. Наша сухая смесь готова.
В миску с закваской добавьте оливковое масло 15 гр, заварку 325 гр, ванильный экстракт 10 гр. Размешайте ложкой или лопаткой по получения однородной массы.
Добавьте к жидкой смеси сухую и замесите тесто: оно будет довольно плотным, будет хорошо держать форму комком.
Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 3 часа при темп. 25-26 град С.
В конце периода ферментации тесто зрительно в объеме не увеличится, оно лишь станет немного мягче и рыхлее.
4. ФОРМОВКА пирожков
На столе тесто расплющите в толстую лепешку и тестоделителем разрежьте его на 8 равных кусочков радиально.
Немного подкатайте заготовки в шарики ладонью, выложите на рабочую поверхность и прикройте пленкой.
На лист бумаги выложите одну заготовку из теста, накройте таким же листом, раскатайте тесто скалкой в небольшой пласт толщиной примерно 1 см, около 15 см диаметром.
Повторите эти действия со всеми заготовками. Складывайте заготовки на большой поднос на бумагу и закрывайте большим куском пленки.
5. Снимите пленку, наколите каждую заготовку вилкой в 4-5 местах, затем накройте сверху пищевой пленкой и оставьте для РАССТОЙКИ на 1 час при темп. 25 град С.
6. После расстойки заготовок СФОРМУЕМ пирожки.
Для этого на каждую заготовку в виде лепешечки теста выложите на небольшй листик бумаги (листик для всех пирожков используем один), выложите на нее одну десертную ложку с небольшим верхом безглютеновой хлебной крошки (8 гр), распределив ее ровным слоем, не доходя 1,5 см -2 см до края заготовки.
В центр заготовки выложите 30 гр вишневой начинки в виде джема.
Защипните края пирожка, заведя ладони под лист бумаги и соединяя пальцами края его противоположных сторон по периметру, формируя таким образом соединение теста (пальцами до теста не дотрагиваемся в зоне стыка, работаем только через бумагу, тесто очень нежное и, прикасаясь пальцами к нему, его можно порвать).
Переверните пирожок на 180 град., выложите его на заранее накрытый бумагой противень швом вниз, прикройте пленкой и продолжайте формовку остальных пирожков таким же образом. Когда все пирожки будут сформованы, смажьте их чайной заваркой/топленым маслом/желтком силиконовой кисточкой.
Не старайтесь положить в пирожок слишком много начинки, особенно, если она довольно влажная; если начинки будет очень много, а тесто будет скреплено не слишком надежно, велик риск того, что пирожок раскроется под воздействием пара и она вытечет во время выпечки.
7. ВЫПЕКАЙТЕ пирожки на камне для пиццы:
при 200 град. С – 35 мин. c паром.
Духовку заранее разогреть в течение 1 часа при 200 град. С.
Для организации пара на дно духовки поставьте плоский поддон (например, небольшой противень или форму для запекания), предварительно налив в него 150 мл - 200 мл кипятка.
Если пирожки начнут сильно зарумяниваться, их можно после 15-20 мин. выпечки прикрыть фольгой.
Готовые пирожки достаньте из духовки, оставьте остывать на решетке.
Пирожки можно есть через 3 часа.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты теста, тесто замешано:
Заготовки пирожков:
Раскатываю заготовку пирожка:
Формую пирожок:
Пирожок сформован, его нижняя часть слева и верхняя справа:
Пирожки сформованы,
смазываю их желтком перед выпечкой:
Испеченные пирожки остывают:
Подробнее https://irina-co.livejournal.com/998847.html?...