На зимние праздники готовила новые блюда из птицы - из утки и индейки. Пока еще зима не закончилась, нужно записать рецепты, хотя постановочные фото тогда не успела сделать из-за дефицита времени, придется обойтись техническими.
Оба рецепта очень интересные, от иностранных авторов. Один от известного повара Найджела Слейтера, ведущего кулинарных шоу, кулинарных колонок в журналах с мировым именем. Второй рецепт - от кулинарки Джулиет Смолл, она также ведущая кулинарных шоу.
Чем меня заинтересовали эти рецепты ? - прежде всего своей простотой, не надо во время приготовления птицы в духовке - следить за ней.
Птицу я готовила не целиком, а разрезала на куски предварительно. И, тем не менее, блюда по вкусу получились вполне подходящие для праздника.
Стимулом освоения новых рецептов было также то, что мои знакомые и друзья нередко меня спрашивают, нет ли у меня новых рецептов, не очень сложных, из птицы, для воскресного и праздничного меню.
Рецепт Найджела Слейтера хотя и не позиционируется как рецепт с восточной спецификой, но она в нем явно угадывается по содержащемуся имбирю, вину мирин, бадьяну, арахисовому маслу. Части ингредиетов я подобрала замену. Вино мирин, кстати говоря, отлично можно заменить крымской мадерой или португальской (это не я придумала, это широкораспространенное мнение), а арахисовое масло - оливковым или каким-то другим ореховым.
Рецепт я нашла в не так давно вышедшей книге Найджела (2021 г.) на русском языке, название рецепта в книге: ''Утка длительного приготовления с бадьяном и имбирем", название книги: "Найджел Слейтер: Дневник кулинара. Более 300 новых рецептов".
Вино мирин — сладкий рисовый напиток с содержанием алкоголя 14-16 град. Это прозрачная жидкость с легким янтарным оттенком. Его изготавливают по специальной технологии из риса, закваски на основе плесневого грибка, сахара и спирта.
Является аналогом саке, но имеет меньшую крепость, содержит больше сахара. Часто используется в японской кулинарии.
Хотя никакому длительному приготовлению, по нашим понятиям, утка не подвергается. На Западе модно сейчас стало готовить утку минут 20-25 всего (даже целую), поэтому время 1 час. 15 мин., которое готовится одна утка по этому рецепту, характеризуется в рецепте повара - как длительное.
Я готовила 2-х уток сразу (для немаленькой компании гостей) и рецепт у меня будет дан по количеству дополнительных ингредиентов именно для 2-х уток.
Рецепт Джулиет Смолл никакой восточной спецификой не обладает, просто хороший рецепт приготовления птицы в смазке из сметанного соуса. По этому рецепту можно готовить не только индейку, но и 2-х больших кур одновременно, например.
Джулиет готовила большую курицу целиком, не подвергая ее предварительному маринованию, а я, по ее идее, готовила индейку, предварительно разрезав птицу на крупные куски и промариновав.
Рецепт №1. Утка с имбирем и бадьяном по Найджелу Слейтеру
Ингредиенты:
- утка, порезанная на куски, у меня 2 шт. весом каждая по 2 кг 200 гр
- свежего корня имбиря 6 см -8 см
- 60 гр, 4 ст. л. арахисового масла, я взяла оливковое
- 1000 гр куриный бульон (или меньше)
- 400 гр репчатый лук, 4 луковицы
- 25 гр соли, 1 ст. л. с небольшим верхом
- черный перец 2 ч. л.
- 250 гр кулинарное вино мирин, у меня крымская мадера
- 12 больших зубчика чеснока
- 12 стеблей зеленого лука
- 4 ч. л. коричневого пальмового сахара, можно взять обычный сахар (30 гр)
- 6 звездочек бадьяна
Суммарно: 6300 гр (или меньше)
Нам потребуется:
- большой толстостенный продолговатый сотейник с крышкой, у меня на 7,5 л.
- фольга
- пищевая бумага
- сковорода с толстым дном
Приготовление
1. Почистить и порезать лук, каждую луковицу на 8 частей.
Чеснок почистить и порезать 16 зубчиков слайсами.
Корень имбиря почистить от кожицы и мелко порезать кубиком.
Зеленый лук порезать колечками.
2. Накануне дня приготовления уток я сварила крепкий бульон, Найджел рекомендует его варить из курицы - я сварила из 3-х перепелок с добавлением морковки, стеблевого сельдерея, репчатого лука, душистого перца и лаврового листа. Перепелок съели младшие члены семьи на обед.
3. Уток обмыть, обсушить бумажным полотенцем. Найджел предлагает срезать с утки весь видимый лишний жир.
Разрезать уток на куски, на 8 частей (я разрезала на 10) каждую (куски с ребрами и фаланги крыльев, как я поняла, он не использовал, хотя допускает и их применение). Обжарить куски быстро на растительном масле на сковороде с двух сторон, сложить в миску.
По рецепту предлагается сначала дополнительные ингредиенты жарить и потом готовить утку в одном сосуде последовательно, в соответстующего размера сотейнике с крышкой, но я еще использовала сковороду, мне так было удобнее - подготовительные действия проводить на 2-х конфорках одновременно.
4. Обжарить репчатый лук до золотого цвета с постным маслом в сотейнике.
Выложить чеснок и обжарить немного все вместе (я чеснок не обжаривала). Выложить, имбирь, бадьян, сахар, все перемешать.
Залить примерно 700 мл бульона. Довести до кипения содержимое сотейника и проварить 1 минуту.
Перелить содержимое сотейника во вспомогательную кастрюлю.
5. Выложить часть луковой заливки, примерно одну треть (я это делала шумовкой), в сотейник, ее плотную часть.
Выложить куски утки в один слой, слить образовавшиеся соки из утки из миски в сотейник. Солим и перчим куски сверху.
Выложить часть луковой заливки, примерно одну треть на слой утки в сотейник, только плотную часть.
Выложить оставшиеся куски утки. Солим и перчим куски сверху.
Выложить оставшуюся часть луковой заливки в сотейник, плотную часть.
Выливаем вино мирин или мадеру на куски утки.
Заливаем жидкой частью заливки содержимое сотейника, чтобы куски утки были покрыты жидкостью, не доходя 2-3 см до верха утки. Луковой жидкости может не хватить, бульона еще придется добавить.
6. Ставим сотейник на огонь и доводим на среднем огне до кипения, можно прикрыть крышкой.
7. Снимаем крышку, простилаем содержимое листом бумаги, вырезанным по верхнему сечению сотейника, закрываем большим листом фольги (сложить из 2-х листов герметично и далее использовать 2 таких слоя), прижимаем фольгу по периметру к стенкам сотейника, закрываем фольгу крышкой.
8. Ставим сотейник в заранее разогретую в течение часа духовку
на 2, 5 часа при 180 град. С.
Подавать приготовленные куски утки со сваренным белым рисом, поливая его образовавшимся при тушении соусом, предварительно снять с поверхности как можно болше жира.
Приятного аппетита!
Найджел Слейтер предлагает еще один способ употребления блюда, обеспечивающий снижение жирности соуса.
Он предлагает сначала остудить содержимое сотейника до комнатной температуры, а потом убрать на ночь сотейник в холодильник. Утром снять с поверхности блюда затвердевший утиный жир, потом - разогревать необходимое количество утки и соуса и есть их с рисом. Есть томленый лук в соусе или нет - это уже ваш выбор, можно использовать только жидкую часть соуса.
Известно, что экслуатировать духовку и конфрки электрической плиты одновременно производтели плит не рекомендуют. Поэтому, если они у вас объединены в одном устройстве, сначала разогрейте духовку с камнем для пиццы в течение часа, а потом подготавливайте все ингредиеты блюда на конфорках.
Режу лук и чеснок:
Бульон из перепелок:
Жарю лук, добавила имбирь и чеснок, влила 500 гр бульона:
Засыпала специи и зеленый лук:
Довела жидкость до кипения, перелила в кастрюлю:
Обжариваю куски утки:
Укладываю слоями утку:
Залила мадеру, жидкость для тушения, закрою бумагой и фольгой:
___________________________
Рецепт №2. Индейка промаринованная и запеченная кусками в духовке
Этот рецепт очень несложный, а идея предварительного маринования взята из Африканской кухни (и этот метод маринования индейки я использую уже не первый год), похожим образом там готовят страуса, и при том - на открытом огне целиком. Похожий состав маринада (или приблизительно такой) можно встретить чуть ли не в каждом втором рецепте маринования мясных продуктов из сети.
А дальнейшее запекание птицы, смазанной сметанным соусом под слоем бумаги и фольги сверху - уже от Джулиет Смолл.
Я решила целиком индейку не готовить, а разрезала ее на большие куски.
Мариновала я ее заранее довольно долго, хорошо, чтобы время маринования длилось не менее 12 часов, и даже вплоть до 24 часов, но это время - как бы не в зачет, оно пассивное, индейка лежит себе в маринаде и можно спокойно спать всю ночь, а потом заниматься другими делами по подготовке новогоднего застолья.
Ингредиенты (примерно 18 порций):
- индейка весом 4900 гр - 5200 гр
- 5-6 веточек розмарина
Маринад:
- 6 л вода
- 540 гр соли
- 270 гр сахара (можно заменить на эритритол)
- 9 листиков лаврушки
- 12 горошин душистого перца
- 12 горошин черного острого перца
- 6 гвоздичек
- 3 веточки розмарина
- 6 веточек тимьяна
- 12 ягод можжевельника
- 30 гр оливковое масло, 2 cт. л.
- 3 больших зубчика чеснока, 30 гр
- 1 ст. л. с верхом копченой паприки, 10 гр, можно не использовать
Сметанный соус (для смазывания кусков индейки до приготовления):
- 300 гр сметана 20% жир.
- 2 гр, щепотка соли
- 1 ст. л. постного масла без запаха, 15 гр
- 1 ч. л. горчицы с верхом, 10 гр
Нам понадобятся:
- бумажное полотенце
- большой нож
- кастрюля объемом не менее 12 л
- кулинарный молоток
- большая доска для разделки
- силиконовая кисточка
- пищевая фольга
- пищевая бумага
- набор деревянных зубочисток
- каменная ступка с пестиком
Приготовление
1. Сначала приготовим маринад.
Цель маринования - мясо должно сделаться более плотным, подсоленым с совсем небольшой ноткой сладости, насытиться запахом и вкусом специй.
Зубчики чеснока очистите и порежьте тонкими дольками.
Веточки розмарина и тимьяна порезать на небольшие части, листики лаврушки - тоже.
Сухие специи: душистый и острый перец, гвоздику, можжевельник только немного раздробить в ступке.
2. Вскипятить воду с солью и сахаром в большой кастрюле, выключить нагрев, добавить сухие специи, чеснок и розмарин, тимьян, масло 2 ст. л. перемешать.
Дать остыть - я вынесла кастрюлю на мороз.
3. Тем временем подготовим индейку. Нам надо ее разрезать на 8 частей (бедро с голенью - 2 части, каждую грудку пополам - 4 части, 2 крыла- 2 части) . Делаем это на большой деревянной доске, подложив под нее мокрое вафельное полотенце или кухонную салфетку. Если резать будет очень трудно - помогаем себе кухонным молоточком или даже топориком.
Обмываем куски под проточной водой, обсушиваем бумажным полотенцем.
Теперь все куски индейки натыкаем зубочистками и по коже, и изнутри. Я втыкала зубочистки буквально на 4/5 их длины, оставляя только их маленький кусочек на поверхности. У меня ушла вся пачка зубочисток на всю индейку.
За счет каналов от зубочисток маринад глубоко войдет в структуру тканей птицы.
4. Выкладываем куски индейки в кастрюлю с маринадом, они будут плавать на поверхности, приваливаем широкой тарелкой с небольшим грузом (у меня банка с водой весом 400 гр - 500 гр, чтобы куски полностью находились погруженными в маринад).
Сначала 2 часа держим при комнатной температуре, а потом, не менее, чем на 12 часов, а лучше даже на 24 часа - убираем на холод, например, в холодильник. Я вынесла на холодную веранду.
5. К концу периода маринования куски индейки опускаются на дно кастрюли (это видно при снятом грузе), напитавшись маринадом.
Извлекаем их из маринада, кладем в большую миску, вынимаем все зубочистки. Обтираем бумажным полотенцем от влаги и специй каждый кусок, выкладываем на противень.
Смазать куски индейки сметанным соусом предварительно., смешав сметану, горчицу, соль и масло.
К кускам индейки я добавила 2 больших яблока из своего сада, порезанные каждое на 8 частей.
Сверху индейку я посыпала листиками розмарина.
Покрываем куски индейки большим листом бумаги. Покрываем фольгой и прижимаем ее по периметру противня (фольгу - соединяла из 2-х листов).
Cтавим запекать в заранее разогретую духовку
при 180 град. С на 30 мин.,
при 150 град. С на 1 час.,
при 100 град. С на 2 часа.
6. В конце запекания снимаем фольгу и бумагу.
Смазываем индейку вытопившимися соками кисточкой, оставляем под включенным грилем (при 230 град. С), держала так, пока поверхность кусков птицы не приобретет колер.
Достаем противень, перекладываем необходимые для этой подачи части индейки на большую тарелку и подаем к столу.
Вкус мякса - выше всяких похвал, он со сложным букетом запахов специй, к тому же мякоть - нежнейшая, что в целом для запеченной индейки не очень характерно.
Приятного аппетита!
P. S. Жира и немного соков, вытекших из индейки, выделилось в результате приготовления около 350 гр, костей в такой птице около 800 гр, вытекшей жидкости во время разморозки - было около 250 гр.
Приготовленного мяса птицы с кожей в результате получилось 3500 гр, это 18 порций примерно по 195 гр. Индейка - птица очень выгодная, в ней пропорция веса костей и мяса - существенно преобладающая в сторону веса мяса.
P. P. S. При другом весе индейки время приготовления рассчитываем так: 45 мин на 1 кг веса птицы (это общее время нахождения в духовке, колеровка под грилем - дополнительное время).
За счет того, что мы запекаем птицу не целиком, а как бы "слоем средней толщины на противне", время запекания хотя и остается тем же, что и в стандартном режиме запекания птицы целиком, но температуру мы можем существенно понизить (до 100 град. С после этапа прогрева). Куски индейки быстрее прогреваются, чем целая птица. Структура мяса в результате получается более нежной (белковые цепочки мяса подвергаются менее агрессивному воздействию температуры, меньше стягиваются и не так сильно лишаются влаги).
Специи для маринада:
Разрезала индейку и наколола ее зубочистками:
Маринад со специями, размешаю,
выложила в остывший маринад индейку,
привалила тарелкой, поставлю груз:
___________________________________________
Фото из книги к рецепту "Утка медленного приготовления с бадьяном и имбирем", стр. 353:
Подробнее https://irina-co.livejournal.com/1000985.html?...