Те, кто давно читают этот блог, знают, что десерты мы не очень-то едим и не особо ставим на них рационе. От силы пару раз в год включит на какую-то сладкую штуку, а потом опять примерно никак))
Но по рабочим вопросам общаюсь с кондитерами очень много и плотно, так что от кули, бисквитов, намелак и тому подобного никуда не деться. И, конечно, это очень любопытно в плане мастерства, самих сочетаний, текстур, разнообразия ингредиентов и того, как их можно применить.
В какой-то момент самой стало интересно включиться в приготовление, попробовать свои силы в чуть более сложном. Сегодня покажу десерт, который готовила к Рождеству, но, думаю, и на 23-е он будет хорош:)
Это моя первая проба подобного рода, но в ближайшее время постараюсь показать что-нибудь еще.
На 7 штук в форме «шар» диаметром 6,5 см
Для бисквита
В квадратной рамке 16 х 16 см, обернутой фольгой
35 г пшеничной муки
27 г сахара (можно ванильного)
17 г молока
12 г растительного масла (рафинированного)
1 яйцо СО
1 г разрыхлителя
По щепотке соли и корицы
Яйцо разделить на белок и желток. Муку смешать с разрыхлителем, корицей и солью. Желток взбить с сахаром, влить молоко, продолжить взбивание.
Добавить к жидким ингредиентам мучную смесь и следом влить растительное масло. Отдельно взбить белок, аккуратно в три приема подмешать в тесто.
Вылить тесто в рамку, разровнять (можно несколько раз стукнуть противнем с рамкой о рабочую поверхность) и выпекать при 160 градусах около 25 минут. Вырезать бисквит из рамки, еще теплым завернуть в пленку и убрать в холодильник.
При помощи вырубки диаметром 4,7-5 см вырезать семь кружков.
Для брусничного конфи
В форме «трюфель» с ячейками диаметром 3,3 см
100 г брусничного пюре*
60 г сахара
3 г пектина NH
Щепотка корицы
В ковш с толстым дном поместить пюре и корицу. Поставить на средний огонь. В чашке смешать сахар с пектином и постепенно всыпать в пюре, размешивая содержимое ковшика.
Довести до кипения, варить 1-2 минуты. Снять с огня, разлить по формам и заморозить.
*Тут я делала пюре сама с добавлением 1/4 ч. л. лимонной кислоты. Но это очень нудное дело (протирать через сито и вот это все), так что, на свое счастье нашла пюре для кондитеров, которое не нужно хранить в морозилке и удобно отмерять.
Для марципана
90 г миндальной муки
90 г сахарной пудры
1,5-2 ст. л. коньяка
Несколько капель розовой воды
Миндальный экстракт
Щепотка корицы
В чаше миксера при помощи насадки «лопатка» перемешать миндальную муку с сахарной пудрой и корицей. Добавить коньяк, розовую воду и миндальный экстракт. Продолжить перемешивать, пока масса не соберется в крупные комки. Скатать в батончик, завернуть в пленку и убрать в холодильник.
Здесь можно использовать не только корицу, но и кардамон, имбирь, мускатный орех.
Для марципанового мусса
В форме «шар» с ячейками диаметром 6,5 см и объемом 120 мл
280 г сливок 33%
155 г молока
190 г марципана (см. выше)
1,5 ч. л. ванильной пасты*
6 г желатина силой 220 блум
30 г воды для желатина
Желатин залить водой, оставить для набухания.
В ковше с толстым дном прогреть молоко с марципаном. Размешать, чтобы получилась однородная смесь без комочков. Прогреть примерно до 70-75 градусов (масса должна быть горячей, но не кипеть), добавить набухший желатин. Размешивая, подержать смесь на огне еще немного, чтобы желатин полностью растворился. Остудить до 35-40 градусов.
Сливки взбить с ванилью до консистенции подтаявшего мороженого. Аккуратно подмешать в марципановую основу.
*Вместо ванильной пасты можно использовать семена 1 стручка.
Сборка
Заполнить формы «шар» марципановым муссом примерно на 2/3. Аккуратно разместить замороженное конфи. Добавить оставшийся мусс. Сверху притопить кружочки бисквита. Заморозить*.
*Оставляю в морозилке на ночь, чтобы все хорошенько промерзло и потом можно было спокойно окунать заготовки на шпажке в глазурь.
Для глазури (флокажа)
150 г белого шоколада 34%*
75 г какао-масла
Золотой кандурин (по желанию)
Немного коньяка или водки для кандурина
Шоколад и какао-масло растопить по отдельности (это важно), растопленные массы соединить в удобном стакане и дать остыть до 35-37 градусов.
По одной доставать замороженные заготовки из ячеек, накалывать на длинную шпажку и окунать в глазурь. Масса быстро схватывается, поэтому через несколько секунд очередную заготовку уже можно снять руками и переложить на силиконовый коврик.
Оставить пирожные в холодильнике на 5-8 часов для разморозки. Затем при помощи кисточки нанести на шоколадную глазурь разведенный коньяком или водкой кандурин.
*Шоколад использую кондитерский в каллетах.
Встретимся в Телеграме! Не заменяет блог, скорее служит для оперативной связи, размещения анонсов, коротких репортажей, информации о продуктах. И про путешествия тоже здесь:)
Моя книга о лете, вдохновении и заготовках — «Золотой запас» (Лаб и Wb).
Подробнее https://maria-kitchen.livejournal.com/432184.htm...