Продолжаем фисташковую тему! После террина посмотрим что-нибудь сладкое.
В «серьезной» кондитерке я новичок из новичков и, признаться, особых амбиций не имею, но, как уже говорила, проверить работу некоторых сочетаний, попробовать разные текстуры — это действительно интересно.
Сегодня у нас довольно простое пирожное. Если не нужна зеркальная глазурь, можно сделать покрытие из шоколада как здесь, оно хрустящее. Не нужен хруст, готовьте шоколадную глазурь с рафинированным растительным маслом (5 частей шоколада к 1 части масла), причем остужать не придется, можно будет макать заготовки сразу.
Хочется сделать сложнее, тогда стоит сделать финансье потоньше, а всю конструкцию водрузить на полностью стабилизированные (отпеченные и остуженные, охлажденные) тарты. Там в них может быть что угодно, скажем, фисташковый чизкейк, вишневая панна котта или ягоды во франжипане.
Вишневая начинка (на агар-агаре)
На форму «полусфера» с ячейками диаметром 4 см (6 шт.)
100 г вишни (замороженной, без косточек)*
20 г сахара
1 г агар-агара
1/4 ч. л. лимонной кислоты
В ковше с толстым дном смешать все ингредиенты, кипятить 1-2 минуты. Пюрировать погружным блендером (можно неполностью, чтобы остались кусочки). Разлить по формам и заморозить.
*Если у вас есть готовое пюре и кусочки в текстуре не важны/не нужны, то используйте его.
Фисташковый ганаш
200 г сливок 33%
80 г белого шоколада 34%*
45 г фисташковой пасты
24 г сливочного масла
2 г желатина 220 блум
10 г воды (для желатина)
Соль
Желатин залить водой и дать набухнуть.
В высокий стакан поместить шоколад, масло, фисташковую пасту и соль.
Сливки прогреть и растворить в них набухший желатин (не кипятить!). Вылить горячие сливки в стакан**, подождать минутку и объединить все погружным блендером.
Перелить массу в миску, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на 6-8 часов. После взбить аккуратно взбить миксером в пышный крем, переложить его в кондитерский мешок.
*У меня кондитерский в каллетах.
**Смотрите, чтобы у вас был жаропрочный стакан и не выливайте одним махом — может треснуть.
Фисташковое финансье
На форму диаметром 16-17 см*
2 белка С1
30 г пшеничной муки
55 г миндальной муки
50 г сахара
30 г сливочного масла
20 г фисташковой пасты (урбеча)**
1 г разрыхлителя
Соль***
Белки размешать с сахаром (взбивать не нужно). Добавить все остальные ингредиенты, кроме масла.
Масло растопить, влить в тесто, перемешать.
Обернуть форму фольгой, выложить в нее тесто, разровнять. Выпекать при 160 градусах около 20 минут. Сразу же после выпечки (горячим) завернуть корж в пленку и убрать в холодильник на 3-5 часов.
После разделить корж (см. совет), при помощи вырубки 4,5-5 см нарезать кружочки.
*Пропорции даны на двойную порцию. Я пеку сразу побольше, режу, например, поперек, а дальше использую так: часть на пирожные — с помощью вырубки делаю 6 заготовок, часть на трайфл или подобные штуки.
**Нашла отменный фисташковый урбеч из сладких иранских фисташек, не нарадуюсь ему. В десертах прекрасен.
***Использовала fleur de sel, чтобы крупинки чувствовались, но можно обойтись и без этого, добавив обычную соль:)
Сборка пирожных
В форме «камень» с ячейками 6,5 х 3 см (6 шт.)
Отсадить в формы часть ганаша (примерно 2/3-3/4). Выложить замороженную начинку. Добавить оставшийся ганаш. Аккуратно вдавить кружочки финансье. Заморозить (в идеале оставить в морозилке на ночь).
Зеркальная глазурь
57 г белого шоколада 34%
57 г глюкозного сиропа
57 г сахара
38 г сгущенного молока
28 г воды
Пищевой краситель (зеленый)
Кроме того
4 г желатина
20 г воды
Желатин залить водой (20 г), дать набухнуть.
Перейти к основным ингредиентам: в ковше с толстым дном смешать сахар, глюкозный сироп и воду, довести до активного кипения. Снять с огня и растворить в смеси набухший желатин.
В высокий стакан поместить шоколад, сгущенное молоко и краситель. Добавить смесь с желатином. Подождать минуту, затем объединить погружным блендером.
По необходимости перелить в миску (если будете макать), накрыть пленкой и оставить остывать до 28-36 градусов*.
Полностью промороженные пирожные вынимать из форм, по одному накалывать на шпажки и окунать в глазурь, стряхивая излишки. Аккуратно разместить пирожные на пленке, узкой, решетке, подложках, тонких заготовках из теста (покажу в другой раз) или поверх тарталеток с начинкой.
Убрать в холодильник на несколько часов, чтобы глазурь схватилась, а пирожные оттаяли.
Зеркальную глазурь можно готовить разными способами (например, на сухом молоке), но здесь, как мне кажется, все чуточку доступнее для новичка.
*Точность измерения крайне важна, поэтому без пищевого термометра (погружного) тут не обойтись. Стоит совсем ничего, продается на любом маркетплейсе.
Комфортную температуру для работы из обозначенного диапазона каждый определяет сам, мне было удобно окунать пирожные при температуре глазури 34 градуса. Если вы планируете поливать сверху, то глазури может понадобиться чуть больше (либо ее нужно собирать, по необходимости процеживать и нагревать снова) и ее температура может быть пониже, чтобы не скатывалась сразу, но опять же в пределах диапазона.
Встретимся в Телеграме! Не заменяет блог, скорее служит для оперативной связи, размещения анонсов, коротких репортажей, информации о продуктах. И про путешествия тоже здесь:)
Моя книга о лете, вдохновении и заготовках — «Золотой запас» (Лаб и Wb).
Подробнее https://maria-kitchen.livejournal.com/433901.htm...