Обугленный тост, мясо с хрустящей корочкой, поджаристые овощи — звучит аппетитно, но пугающе. Ведь давно ходят слухи: чем темнее корка, тем выше риск рака. Так можно ли есть подгоревшее или пора отказаться от гриля и мангала навсегда?
Корочка под микроскопом: что там на самом деле
Когда еду жарят, запекают или грилят на высоких температурах, запускаются два процесса: карамелизация и реакция Майяра. Именно они придают любимый вкус румяной корочке. Но если переборщить с огнём, начинается обугливание — и вот тут возникают нежелательные вещества: акриламид, гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды.
Все три считаются условно канцерогенными. На животных доказана их связь с опухолями. Но на людях — пока нет убедительных подтверждений, отмечают эксперты.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/rec...