Вы взбили яйца, добавили молоко или воду, посолили, вылили смесь на горячую сковороду — и вместо воздушного, пышного облака получили унылый, тонкий блин. Знакомо? Такое случается даже у опытных кулинаров. Но причина — не в ошибке при жарке и не в плохой сковороде. Всё дело в том, что в омлете часто не хватает… кислоты.
Секрет не в газировке и не в муке
Пышность омлета зависит вовсе не от количества яиц или интенсивности взбивания. И уж точно не от добавления муки или газированной воды, как иногда советуют в интернете. Настоящий секрет — в том, как вы управляете белками и влагой в яичной массе.
Когда яйца нагреваются, белки — особенно из белков — начинают денатурироваться, то есть распутываться и сцепляться между собой, формируя сетчатую структуру. Эта структура удерживает воздух и пар, образуя внутри омлета пузырьки, которые его поднимают.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/recipes/224...