Открыть банку варенья, а вместо янтарного сиропа увидеть сухую массу с сахарными кристаллами — разочарование знакомое многим. Причины кристаллизации не в нарушении рецепта, а в тонких физических и химических процессах, которые происходят внутри сладкой массы.
Что вызывает засахаривание
Главный виновник — избыток сахара. Когда его слишком много, сироп стремится "вернуться" к твердому состоянию. Нередко кристаллы появляются и при неравномерном распределении сахара в массе — это происходит, если варенье не прокипело как следует. Оставшиеся нерастворённые крупинки становятся ядрами кристаллизации.
Способствуют засахариванию и сами фрукты. Айва, груши и некоторые другие плоды содержат много природных сахаров, которые при хранении ускоряют процесс.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/recip...