Уходим на выходные с рецептом очередного мороженого, и опять фисташкового:) Ну, во-первых, у меня огромная банка отличного урбеча. Во-вторых, это правда один из лучших вкусов. Нужны другие? Смотрите по тэгу!:)
Летний марафон идет своим чередом и, раз у нас сегодня с вами сладкое, посоветую один из постов — от 
olgakubay про вафли колечки!
Карамели тут получается побольше, чем нужно для мороженого. Ее можно подать к блинчикам, оладьям, вафлям, просто мазать на хлеб.
Для посыпки использовала вафельную крошку, но ничто не мешает добавить рубленые фисташки.
Для карамели
55 г сливок 33%
37 г сахара
30 г сливочного масла (холодного)
5 г глюкозного сиропа
2 г желатина силой 200 блум
10 г воды для желатина
Щепотка соли*
Для мороженого
270 г сливок 33%
1 желток
65 г фисташкового урбеча
50 г сахара или сахарной пудры
1/3 ч. л. ксантановой камеди** (по желанию)
Карамель (см. выше, по вкусу)
Ваниль, миндальная эссенция (по желанию)
Для карамели замочить желатин в воде. В ковше с толстым дном смешать сахар и глюкозный сироп. Проварить до насыщенного янтарного цвета. В это же время отдельно начать прогревать сливки.
Очень аккуратно и постепенно влить горячие сливки в сахарную смесь, активно размешивая ее. Готовить еще минуту, затем ввести набухший желатин, тщательно размешать. Оставить на 20-30 минут, после ввести сливочное масло и соль, объединить все погружным блендером.
Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник хотя бы на 6 часов. Перед использованием достать за 10-15 минут и размять.
Для мороженого растереть желток с сахаром и урбечем. Сливки прогреть, но не кипятить. Влить немного к желтку, тщательно размешать. Постепенно добавить все сливки, также хорошо размешивая массу. Перелить ее в ковш и прогреть, чтобы смесь заварилась (не кипятить). Охладить, подмешать ваниль, камедь, эссенцию (если используются). Объединить все погружным блендером. Если используется мороженица, поместить холодную массу в нее.
Выложить сливочную смесь в контейнер, прослаивая карамелью. Заморозить.
*Использую флер де сель (Fleur de Sel), она отлично чувствуется в готовой карамели.
**Камедь помогает сделать массу более тягучей и препятствует образованию кристалликов льда. Тем не менее это необязательный ингредиент, особенно если вы используете мороженицу. Из-за небольшого объема массы в этот раз решила обойтись без нее.
Встретимся в Телеграме! Не заменяет блог, скорее служит для оперативной связи, размещения анонсов, коротких репортажей, информации о продуктах. И про путешествия тоже здесь:)
Моя книга о лете, вдохновении и заготовках — «Золотой запас» (Лаб и Wb).
Подробнее https://maria-kitchen.livejournal.com/436099.htm...