Что делает шоколад по-настоящему изысканным? Учёные нашли ответ — всё решают микробы, pH и температура во время ферментации какао-бобов.
Как рождается вкус
Ферментация — первый и важнейший этап после сбора урожая. Именно она формирует будущий аромат, глубину вкуса и уменьшает горечь. Обычно бобы ферментируют прямо на плантациях, складывая их в кучи или корзины. Там естественные бактерии и грибки начинают расщеплять зерна, создавая химические соединения, от которых зависит вкус.
"Ферментация — это естественный процесс, который почти невозможно контролировать. Фермеры не могут управлять тем, какие микроорганизмы будут доминировать. Поэтому вкус и качество шоколада сильно варьируются от страны к стране, от урожая к урожаю", — объясняет доктор Дэвид Гопалчан из Ноттингемского университета.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/science/2...