Искусственные подсластители давно используются в пищевой промышленности как альтернатива сахару. Однако их главный недостаток — выраженное горькое послевкусие, которое может портить впечатление от напитков и десертов. Особенно это касается сахарина и ацесульфама К: несмотря на сладость, они оставляют во рту неприятную горечь.
Команда исследователей из Токийского университета, сообщает FEBS Open Bio, обнаружила природные соединения, способные изменить ситуацию. Ученые обратили внимание на вещества, содержащиеся в мяте, в частности на ментолы и карвон. Эти компоненты проявили способность снижать активность горьких вкусовых рецепторов TAS2R, которые реагируют на сахарин и ацесульфам К.
Восприятие горечи у человека связано с группой рецепторов TAS2R. Особенно ярко на искусственные подсластители реагируют рецепторы TAS2R31 и TAS2R43. Добавление ментолов и карвона показало, что реакция этих рецепторов становится значительно слабее, что делает вкус подсластителей более мягким и сбалансированным.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/science/...