Два мастера средиземноморской кухни, Джорджианна Чилиадаки и Панайотис Флакас, раскрывают секреты работы с рыбой, помогая разобраться в вечном вопросе: что лучше — сырая или приготовленная рыба?
Джорджианна Чилиадаки (ресторан Iodio, две звезды Мишлен) — сторонник традиционного приготовления
Ключевые принципы
Свежесть превыше всего: кристально чистые глаза, красные жабры, запах моря (не рыбы!)
Правильное хранение: 0-2°C, не более 30 минут вне холодильника
Минимализм в приготовлении: соль, оливковое масло, лимон
Щадящие методы: гриль, пар или духовка
"Для хорошей рыбы многого не нужно — не прячьте её вкус за лишними ингредиентами", — говорит Джорджианна Чилиадаки в беседе с tovima.gr.
Панайотис Флакас (ресторан Geco) — мастер приготовления сырой рыбы
Ключевые принципы
1. Идеальная текстура: плотное, упругое мясо.2. Тонкие различия техник:
Подробнее https://www.pravda.ru/news/reci...