Ежедневно варить свежий бульон — занятие, которое мало кто может себе позволить. Гораздо практичнее один раз приготовить крепкий, насыщенный бульон, разлить его порциями и заморозить. Такой концентрат станет вашим секретным оружием на кухне: достаточно бросить один кубик в воду, чтобы получить ароматную основу для супа, борща, соуса или ризотто. Это гарантированно натуральный вкус без глутамата и лишней соли, как в магазинных вариантах.
Этот метод напоминает принцип приготовления французских основ фюме (концентрированного бульона) или демигласа, но адаптирован для домашнего использования. Бульон можно готовить из любых костей: говяжьих, куриных, индюшиных или даже их смеси. Добавление овощей, томатов и трав делает вкус еще более глубоким и комплексным.
Ингредиенты (выход: ~1,8-2 л концентрированного бульона):
Кости (говяжьи, куриные и т. д.) — 2,5 кг
Мясо (по желанию, для более насыщенного вкуса) — 0,5 кг
Овощи: морковь — 3 шт., лук репчатый — 2 шт., сельдерей черешковый — 2 стебля, лук-порей (белая часть) — 1 шт.
Для аромата: лавровый лист — 3-4 шт., томатная паста или соус — 150-200 мл, пучок свежих трав (петрушка, тимьян)
Вода — около 4-5 литров
Пошаговый рецепт приготовления
Подготовка костей. Кости (и мясо, если используете) залейте холодной водой и оставьте на 1-2 часа, чтобы вышли остатки крови. Тщательно промойте под проточной водой.
Обжаривание для темного бульона (опционально, но рекомендуется). Разогрейте духовку до 200 °C. Разложите кости на противне, слегка смажьте их томатной пастой (это даст красивый цвет и легкую кислинку) и запекайте около 40-60 минут до золотисто-коричневого цвета. Овощи (лук, морковь) также можно запечь вместе с костями для карамелизации.
Варка бульона. Переложите обжаренные кости и овощи в большую кастрюлю. Не забудьте вылить туда весь сок с противня — в нем много вкуса! Залейте содержимое холодной водой так, чтобы она покрывала его на 5-7 см. Доведите до кипения на сильном огне, сразу уменьшите нагрев до минимума и аккуратно снимите шумовкой всю поднявшуюся пену.
Томление. Добавьте в бульон лавровый лист и связанный в пучок букет гарни (травы). Варите бульон на самом медленном огне не менее 4-6 часов (для куриного) и 8-12 часов (для говяжьего), не накрывая крышкой плотно. Чем дольше томление, тем насыщеннее вкус.
Процеживание и концентрация. Готовый бульон процедите через сито или марлю, хорошо отжав кости и овощи. Дайте ему немного остыть и уберите с поверхности застывший жир (его можно использовать для жарки). Для получения концентрата верните чистый бульон в чистую кастрюлю и уварите на 2/3 или даже наполовину от первоначального объема.
Заморозка. Разлейте горячий концентрированный бульон в удобные формы для заморозки:
Формы для льда (для небольших порций в соусы).
Силиконовые формы для кексов (идеально на одну порцию супа).
Небольшие контейнеры.
После полной заморозки переложите кубики в пакет для удобства хранения.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/recipes/...
Две недели можно не готовить: просто заморозьте бульон кубиками — гениальный способ
2025-09-15 04:27:00