Сладкое — тема деликатная: убрать сахар легко, вернуть привычный вкус безопасно — непросто. На горизонте появился новый вариант — сладкие белки. В России над ними работает ГК "ЭФКО", где синтезировали браззеин — подсластитель с "сахарным" профилем и нулевым влиянием на гликемию. Ниже — что это за молекула, как её получают и когда ждать продукты на полках. Комментарии журналу Наука.РФ дал Ростислав Ковалевский, директор по инновациям "Управляющей компании ЭФКО", канд. физ.-мат. наук.
Что такое браззеин и почему о нём говорят сейчас
Браззеин — сладкий белок, впервые найденный в плодах африканского растения Pentadiplandra brazzeana. В природе его крайне мало, поэтому сбор и экстракция оказались невыгодными. Прорыв случился, когда появились устойчивые технологии прецизионной ферментации: белок собирают не в джунглях, а в ферментёрах — по сути, "пивоварнях" для микроорганизмов. Такой подход снимает вопрос дефицита сырья, а вкусовой профиль выходит близким к сахарозе.
Параллельно с браззеином исследуется монеллин — другой сладкий белок со своим характером: отличается сладостью, послевкусием и стабильностью в напитках, молочной и кондитерской матрице. В ряде рецептур их комбинируют.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/sci...