В регионе Гранд-Эст, и особенно в Лотарингии, киш считается кулинарным достоянием, к рецепту которого местные жители относятся с особым трепетом. Этот пирог представляет собой не просто закуску, а целый институт со своими строгими правилами. Рестораторы и мясники, такие как уроженец Абрешвиллера Сирил Струб, выступают в роли хранителей аутентичной рецептуры, допуская в ней лишь минимальные и проверенные временем вариации.
Философия аутентичного киша: простота и традиции
Главное отличие классического лотарингского киша от многочисленных современных вариаций — минимализм и строгость состава. В традиционной начинке, которая носит название "миген" (migan), не допускается наличие овощей или сыра. Вопреки распространенной практике, восходящей к Огюсту Эскофье, аутентичный рецепт не включает тертый грюйер или конте, рассказывает cuisine.journaldesfemmes.fr.
Секретом идеальной текстуры, по мнению знатоков, является использование цельного молока в сочетании со сливками. Этот доступный в любом супермаркете продукт, будучи слегка забытым, придает начинке нежную и по-настоящему кремовую консистенцию, что и составляет главную ценность блюда.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/recipes...