Большинство гурманов хотя бы раз в жизни сталкивались с дилеммой: заказывать ли острое блюдо, рискуя обжечь рецепторы. Новое исследование открывает неожиданный поворот: в перце чили есть натуральные молекулы, способные снижать его жгучесть. Учёные предполагают, что на их основе можно создать "антиострую" приправу — добавку, превращающую огненное блюдо в умеренно пряное.
Три молекулы против огня
Исследователи из Университета штата Огайо проанализировали десятки образцов чили и обнаружили три соединения, способные гасить остроту. Дегустационная комиссия подтвердила: образцы с капсианозидом I, розозидом и имбиргликолипидом А воспринимались как менее жгучие. Эти вещества открывают путь к выведению новых сортов чили с заданным уровнем остроты и даже к созданию обезболивающих препаратов на основе растительных компонентов.
Как измеряют огонь перца
Как пишет Journal of Agricultural and Food Chemistry, остроту чили традиционно определяют по шкале Сковилла, которая учитывает концентрацию двух главных капсаициноидов — капсаицина и дигидрокапсаицина. Для эксперимента исследователи стандартизировали порошки из десяти сортов так, чтобы все они имели одинаковые показатели. Затем их добавили в томатный сок и предложили дегустаторам. Несмотря на равные цифры по шкале Сковилла, ощущения оказались разными. Это подсказало, что в дело вмешиваются дополнительные факторы.
Подробнее https://www.pravda.ru/ne...