Мало что так радует глаз и аппетит, как золотистая корочка на котлетах, рыбе или овощах. Но часто она превращается в мягкий слой уже через несколько минут после жарки. Секрет стойкой хрустящей панировки известен профессиональным поварам: дело не только в сухарях, а в правильной подготовке продукта и соблюдении технологии.
Главный враг хруста — влага
Любой продукт во время нагрева выделяет сок. Именно он размягчает панировку. Чтобы избежать этой ошибки, мясо, рыбу или овощи нужно тщательно обсушить бумажными полотенцами. Тогда сухари будут держаться плотнее и лучше защищать поверхность.
Соль тоже играет роль. Если добавить её слишком рано, она вытянет сок наружу. Поэтому продукты солят только перед обваливанием в панировке.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/re...