Авокадо — один из тех продуктов, который может удивить даже самых внимательных кулинаров: стоит только разрезать спелый плод, как ярко-зелёная мякоть на глазах темнеет. Этот процесс часто вызывает тревогу, но на самом деле он связан с естественной химической реакцией, знакомой каждому, кто оставлял на воздухе яблоко или банан.
Почему авокадо темнеет
Как только плод контактирует с воздухом, запускается ферментативная реакция. Внутри авокадо содержится особый фермент — полифенолоксидаза (PPO). При взаимодействии с кислородом он окисляет фенольные соединения, превращая их в меланин — тот самый пигмент, который окрашивает мякоть в коричневый оттенок. Учёные называют это энзимным потемнением.
Интересно, что этот же фермент участвует в потемнении многих фруктов и овощей — например, груш, картофеля и грибов. То есть авокадо ведёт себя абсолютно естественно, просто делает это быстрее других из-за высокой активности PPO и большого количества жиров, которые окисляются при контакте с воздухом.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/he...