Физики доказали: комковатый качо э пепе — не проклятие кухни, а решаемая задача. Команда исследователей из Австрии, Германии, Италии и Испании разложила традиционный соус на белки, воду и крахмал, описала его поведение как сложную систему и показала, как с помощью точного контроля температуры и доли крахмала превратить капризную массу в стабильную, шелковистую эмульсию.
В довесок они унесли из Бостона Шнобелевскую премию — ту самую, которая заставляет сначала улыбаться, а потом думать: почему это работает и как повторить дома.
Что именно открыли учёные
Исходная проблема проста: нагреваешь сыр — получаешь не крем, а "резиновую моцареллу". При температуре выше ~65 °C белки пекорино денатурируют и сбиваются в нити. Считается, что крахмал из воды от пасты помогает, но его концентрация то слишком мала, то "гуляет", и стабильности не выходит. Исследователи подсказали недостающий "рычаг": довнести контролируемое количество крахмала, превратить его в слабый гель и уже им "упаковать" белки сыра так, чтобы те не слипались, а образовывали ровную эмульсию. Дальше — перец, паста, и на тарелке оказывается та самая тягучая, блестящая текстура.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/recipe...