Баварская кухня умеет удивлять даже бывалых гурманов. За рамками привычных рульки, кнедлей и капустного салата здесь живёт совсем другая гастрономия — тонкая, благородная, с французским акцентом.
Böfflamot - дитя той самой моды времён Наполеона, когда bœuf à la mode ("говядина по-модному") переосмыслили на баварский лад. По одной версии, традиция пришла через гугенотов в Пруссию, по другой — закрепилась при дворах, где говядина только входила в обиход аристократии. Сегодня это блюдо возвращается к нам в авторском прочтении и звучит неожиданно свежо — будто классическую партитуру сыграли на новых инструментах.
Böfflamot: от "по-модному" к "по-современному"
Классический рецепт предписывает замариновать говяжью лопатку в красном вине, затем долго и терпеливо тушить её до нежности. Но Штефан Циманн, ведущий шеф Мюнхена, делает ход в сторону деликатности: берёт не лопатку, а филе, маринует его так же в красном вине, готовит при низкой температуре и перед подачей обваливает в молодых травах. Получается точный баланс: благородная розовая сердцевина, свежая зелёная кайма и тёмный, глубоко сконцентрированный соус, в котором слышно и винную кислоту, и жареные ноты.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/recip...