Соус "Эспаньоль" — это тот самый случай, когда базовая техника превращает простые продукты в кулинарный "мультиинструмент". Плотный, благородно-горьковатый, с глубокой мясной основой и томатной кислинкой, он подчёркивает вкус красного мяса, дичи, медленно томлёных блюд и насыщенных рагу. Освоив его один раз, вы поймёте, почему именно "Эспаньоль" стоит у истоков многих ресторанных соусов и почему домашняя кухня после него уже не будет прежней.
Что такое соус "Эспаньоль"
Перед вами классический коричневый соус французской школы. В основе — тёмная ру (мука, прожаренная на жире до оттенка ореховой карамели), коричневый мясной бульон, томатное пюре и связка ароматических ингредиентов: лавровый лист, тимьян, перец горошком, стебли петрушки, иногда — жареные корнеплоды. Главная цель — получить концентрированный вкус умами, гладкую текстуру и стойкий аромат, который не теряется при последующей термообработке.
Короткая история: от придворной кухни до гастрономии XXI века
Легенда отправляет нас в XVII век, ко времени династических союзов Франции и Испании. Испанские повара активно использовали помидоры и приносили их в новые рецепты соусов, а французские шефы оттачивали технику загущения ру и баланс кисло-сладких нот.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/re...