Попытки приготовить безглютеновый хлеб часто заканчиваются неудачей — вместо аппетитной буханки получается плотный комок, больше похожий на кирпич. Это происходит потому, что именно глютен делает тесто эластичным и удерживает в нём пузырьки воздуха. Без него хлебу не хватает структуры, и он теряет привычную форму.
Современные пекари нашли решение: сочетание правильных видов муки, добавок и особых приёмов позволяет добиться того же эффекта, что и при классической выпечке. Главное — знать пропорции и не спешить.
Почему без глютена сложно добиться пышности
Глютен — это природный белок, который в пшеничном тесте образует "сетку". Именно она удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении дрожжей. Без этой сетки пузыри воздуха выходят наружу, и хлеб становится плотным.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/recipes...