Винегрет кажется максимально простым салатом: свёкла, картошка, огурцы, немного масла — и ужин готов. Но именно в заправке скрывается тот самый "фирменный" вкус, который отличает домашний салат от ресторанного. Французские повара ещё в XIX веке придумали трюк с горчичным порошком, и он до сих пор работает безотказно: масло больше не расслаивается, а овощи покрываются ровным, насыщенным соусом. Разберёмся, за счёт чего это происходит и чем можно заменить порошок, если его нет под рукой.
Зачем в винегрет добавляют горчичный порошок
Горчичный порошок нужен не только ради лёгкой остроты. Его главная задача — помочь маслу и уксусу "подружиться". В обычных условиях они быстро расходятся по разным слоям: масло всплывает наверх, уксус уходит вниз, и вкус получается неравномерным.
В перемолотых зёрнах горчицы есть слизистые вещества и эфирные масла. Именно они работают как природный эмульгатор: обволакивают мельчайшие капли масла и удерживают их в жидкости. В результате получается густая, однородная заправка, которая не расслаивается и хорошо держится на каждом кусочке свёклы, картофеля или солёного огурца.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/reci...