Домашние котлеты кажутся простым блюдом, но именно они чаще всего разочаровывают: снаружи румяные, а внутри — сухие и плотные. Повара элитных ресторанов давно вышли из этого тупика и пользуются приёмом, который на бытовой кухне до сих пор выглядит почти фокусом. Вместо того чтобы добавлять ещё масло или соус, они просто прячут в фарш маленький кубик льда — и получают нежные, сочные котлеты с мягким "ресторашным" вкусом.
Почему лёд в фарше действительно работает
Если добавить в фарш просто немного воды, часть влаги уйдёт при замешивании, часть — при формовке, а остальное быстро испарится на горячей сковороде. Кубик льда ведёт себя иначе. Пока котлета прогревается, лёд тает постепенно и как бы "подпитывает" внутреннюю часть котлеты водой.
За счёт низкой температуры фарш внутри дольше остаётся прохладным, белок сворачивается не так резко, а значит, меньше сжимается и выдавливает меньше сока. В результате получается более нежная структура без резиновой плотности.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/rec...