Сочные домашние котлеты кажутся простым блюдом, но именно с ними чаще всего случаются разочарования. Вроде и мясо хорошее, и лук добавили, и специи по вкусу, а на выходе — плотные, сухие лепёшки, которые так и тянет сравнить с подошвой. Частая причина — попытка "улучшить" фарш и пропустить его через мясорубку ещё раз. Мясники считают это одной из главных ошибок, которая убивает текстуру и сочность котлет.
При повторном измельчении меняется сама физика продукта: мышечные волокна рвутся до состояния пасты, белки начинают активно склеиваться между собой, а жир уже не может нормально удерживаться внутри. Исследования технологов показывают, что влагосвязывающая способность такого фарша падает почти на пятую часть, а это прямой путь к сухому результату на сковороде или в духовке.
Почему двойной помол лишает котлет сочности
Первый проход через мясорубку с решёткой 4-6 мм даёт то, что нужно для котлет: узнаваемые кусочки мяса, видимые прожилки жира, лёгкая неоднородность. В таком фарше есть пористость — маленькие "кармашки", где задерживаются сок и растительное масло, в котором вы жарите котлеты.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/reci...