Нередко внимание людей привлекают ферментированные продукты, которые традиционно считаются полезными для микрофлоры и обмена веществ. Квашеная капуста, кимчи, йогурт и мисо входят в рацион многих, кто стремится поддерживать здоровье кишечника и разнообразить питание. Однако вместе с пользой существуют и скрытые риски. Среди ферментируемых ингредиентов, содержащих большое количество крахмалистых основ, иногда встречается токсин, способный привести к тяжёлым отравлениям. Речь идёт о бонгкрековой кислоте, продукте жизнедеятельности определённых бактерий, который не изменяет вкус пищи и устойчив к нагреву. Об этом сообщает spektrum. de.
Как формируется скрытая угроза в ферментированных продуктах
Бонгкрековая кислота — один из токсинов, который может образовываться в продуктах, содержащих большое количество углеводов и подвергшихся брожению или длительному хранению в условиях повышенной влажности. Такой токсин появляется при развитии штамма Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans, который активно разрастается на сырье, богатом крахмалом, особенно если нарушены правила хранения или брожения.
Ферментация предполагает рост микроорганизмов, которые дают продукту вкус, кислотность и полезные свойства. Когда же в среде оказываются нежелательные бактерии, она может превращаться в источник токсических соединений. В бытовых условиях проблемы часто возникают тогда, когда ингредиенты хранятся слишком долго, неравномерно ферментируются или подвергаются неблагоприятным температурным изменениям.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/healt...