Настоящий штрудель — это не мучение с вытяжным тестом, которое рвется от одного взгляда. Это технология, расчет и уважение к продукту. Если вы хотите получить хруст, который слышно в соседней комнате, забудьте про магазинные полуфабрикаты в пластике. Мы берем базу и доводим её до ресторанного уровня. Главное — не дать соку яблок превратить низ пирога в кашу. Здесь в игру вступает панировка, выполняющая роль гидроизоляции.
В этом материале:
Технология подготовки начинки: сухари против влаги
Сборка рулета: архитектура слоев
Рецепт: Яблочный штрудель из слоеного теста
Ответы на популярные вопросы о выпечке
Читайте также
Технология подготовки начинки: сухари против влаги
Запомните: яблоко — это коварный фрукт, состоящий на 85% из воды. При нагреве клетчатка разрушается, и жидкость стремится наружу. Если просто завернуть плоды в тесто, вы получите мокрый блин. Чтобы этого избежать, мы используем метод обжарки панировочных сухарей в масле. Это создает барьер. Сухари впитывают сок, превращаясь в нежный крем внутри, пока внешняя оболочка сохраняет золотистую корочку без пригорания.
"Никогда не очищайте яблоки от кожицы для штруделя. Именно в ней сконцентрирован весь аромат и пектин, который удерживает форму кубиков при запекании. Без кожуры вы получите кашу, а не начинку", — отметила в беседе с Pravda. Ru кондитер Ольга Ефимова.
Подробнее https://www.pravda.ru/recipes/234...