Магазинная курица часто лишена характерного аромата, зато охотно отдает белую пену при варке. Причина кроется в избытке влаги, фосфатах и следах антибиотиков, используемых в индустриальном птицеводстве. Чтобы превратить безликое сырье в качественный продукт, не нужно быть шефом с тремя звездами Мишлен. Достаточно освоить технику вымачивания.
В этом материале:
Магия осмотического давления
Три рабочих рецепта ванн
Технический регламент обработки
Ответы на популярные вопросы
Читайте также
Магия осмотического давления
Простое ополаскивание мяса под краном — борьба с ветряными мельницами. Поверхностная вода не проникает вглубь мышечных волокон, где оседают фосфатные добавки. Вымачивание запускает механизм осмоса. Мясо отдает "лишнее" в солевой или кислотный раствор, избавляясь от посторонних запахов и химии. Этот метод — база гастрономической инженерии, позволяющая довести продукт до ресторанных стандартов.
"Технология вымачивания радикально меняет структуру белка. Мясо становится плотнее, уходит рыхлость, свойственная перекачанным влагой тушкам", — отметил в беседе с Pravda. Ru повар Людмила Кравцова.
Подробнее https://www.pravda.ru/recipes/2343901...