Чешский спред с пепперони — это торжество функциональной кухни. Никаких "бабушкиных" замесов часами. Только холодное сырье, высокая скорость и чистое попадание во вкус мясного деликатеса. Это база, которую в США пытались копировать как примитивное "угощение без готовности", но настоящая технология требует уважения к температуре и жирности продукта. Вы получаете сливочную текстуру с агрессивным характером вяленой колбасы.
В этом материале:
Технология выбора сырья
Алгоритм приготовления
Секрет Шефа
Ответы на популярные вопросы о спредах
Читайте также
Технология выбора сырья
В основе успеха лежит химия продукта. Колбаса должна быть выдержанной, с плотным коллагеновым каркасом. Если взять дешевый магазинный продукт с избытком влаги, структура спреда развалится на фракции. Помазанковое масло дает базу — это готовая намазка, приготовленная из сметаны, молочного порошка и порошка пахты, в состав также входят крахмал, соль и, как правило, травы или аналогичные ароматизаторы. Качественный майонез служит эмульгатором, который связывает жир и белок в однородную коллоидную систему.
"Работа с базовыми ингредиентами требует точности. Майонез здесь работает не как соус, а как стабилизатор текстуры. Важно не переборщить с кислотой", — отметил в беседе с Pravda. Ru управляющий рестораном Игорь Сафонов.
Подробнее https://www.pravda.ru/recipes/2344...