Никаких компромиссов с магазинным суррогатом из пальмового масла. Мы создаем десерт, где хруст миндального ядра встречается с шелковистой текстурой сгущенного молока. Это не просто конфеты — это технически выверенный маневр, позволяющий за 20 минут получить профессиональный результат на домашней кухне. Главное здесь — стабилизация массы и качество жиров.
В этом материале:
Технология сборки: от эмульсии к форме
Рецепт домашних конфет типа "Рафаэлло"
Ответы на популярные вопросы
Читайте также
Технология сборки: от эмульсии к форме
Забудьте про "смешать и слепить". Чтобы получить устойчивый мусс или плотную конфетную массу, нужно работать с температурами. Сливочное масло должно быть в состоянии мази — это обеспечит идеальную адгезию со сгущенным молоком. Если масло будет холодным, пойдут комки. Если растопленным — масса поплывет, и никакой кокос её не спасет.
"В кондитерском деле важна база. Сгущенка — это фундамент, как в хорошем ягодном пироге, где начинка держит форму за счет правильных пропорций сахара и жира", — подчеркнула в беседе с Pravda.Ru кондитер Ольга Ефимова.
Подробнее https://www.pravda.ru/recipes/23...