Шарлотка на кефире — это не классический бисквит, который боится любого шороха. Это тяжелая артиллерия домашней выпечки. Жир и влага из кисломолочных продуктов делают мякиш сочным, но они же "душат" подъем теста. Если ваш пирог напоминает плоский блин, значит, технология нарушена. Здесь не сработает простое взбивание яиц в пену — жир моментально осадит пузырьки воздуха. Нужна химия и четкий температурный контроль.
В этом материале:
Реакция подъема: почему тесто падает
4 способа приручить пышность
Золотая формула соды и разрыхлителя
Ответы на популярные вопросы о шарлотке
Читайте также
Реакция подъема: почему тесто падает
В классическом рецепте за объем отвечают яичные белки. В кефирном варианте в игру врываются липиды. Жир — главный враг воздушности. Чтобы пирог не превратился в подошву, необходимо использовать качественные ингредиенты. Как и в случае, когда вы выбираете мясо для шашлыка, свежесть базы определяет результат. Если кефир слишком старый, избыток кислоты даст неприятный привкус при избытке соды.
"Главная ошибка — гасить соду в ложке. Вы выпускаете углекислый газ в потолок, а не в структуру пирога. Смешивайте сухие компоненты с сухими, влажные с влажными", — объяснил в беседе с Pravda.Ru пекарь Иван Терентьев.
Подробнее https://www.pravda.ru/recipes/2347...