Привычка разрезать стейк сразу после снятия с огня — прямой путь к уничтожению текстуры мяса. Гастрономическая неграмотность заставляет домашних кулинаров искать "кровь" там, где ее быть не может, и отправлять идеальный продукт на повторную, губительную для волокон жарку.
В этом материале:
Биохимия сока: миоглобин против мифов
Ошибка ножа: почему нельзя резать мясо сразу
Ответы на популярные вопросы о прожарке
Читайте также
Биохимия сока: миоглобин против мифов
Американский шеф-повар, выступающий под ником ohdavid, развенчал популярный миф о "кровавом" соке в стейке средней прожарки. Красноватая жидкость, которую вы видите на тарелке, — это не кровь, а миоглобин. Это специфический белок, задача которого — переносить кислород по мышечной ткани.
При контакте с воздухом миоглобин окисляется и приобретает выраженный красный оттенок. В структуре белка много железа, что усиливает визуальное сходство с кровью, однако технологически это две разные субстанции. Кровь удаляется из туши на этапе забоя — это жесткий стандарт индустрии.
Подробнее https://www.pravda.ru/recipes...