Борщ — это не просто еда, это проверка повара на вшивость. Настоящий мужской красный суп требует дисциплины и четкого соблюдения технологии. Вы можете добавить туда фасоль или копченую грушу, сварить его с квашеной капустой или свежей, но если на выходе вы получили рыжую жижу вместо рубинового нектара — вы проиграли. Цвет борща — это его паспорт, подтверждающий качество ингредиентов и прямоту рук кулинара.
В этом материале:
Выбор сырья: какая свёкла не подведет
Три способа фиксации цвета: от запекания до пассеровки
Посуда и хранение: как не убить пигмент ультрафиолетом
Ответы на популярные вопросы о цвете борща
Читайте также
Выбор сырья: работаем с пигментом
Яркость блюда напрямую зависит от концентрации беталаина. Это пигмент, который сидит в свёкле. Ищите корнеплоды с самой темной, почти черной кожей. Средний калибр — 7-10 сантиметров. Если свёкла огромная, внутри она будет волокнистая и пустая, как старый матрас. Если вялая — сока в ней нет, а значит, и цвета не будет. Только упругий, твердый овощ пойдет в дело.
"Цвет — это химия. Мы боремся за сохранение структуры антоцианов и беталаинов, которые разрушаются при перегреве", — подчеркнула в беседе с Pravda.Ru специалист по региональной кухне России Мария Костина.
Подробнее https://www.pravda.ru/recipes/...