Пытаясь сделать мясо мягче, многие превращают его в инкубатор для патогенов. Традиция заливать свинину кефиром или йогуртом — биологическая ошибка. Кисломолочная среда при комнатной температуре становится идеальным полигоном для размножения бактерий. Вместо маринования вы получаете процесс ферментативного гниения в белковой матрице.
В этом материале:
Кислотный цех против молочной фермы
Микробиологический десант в тарелке
Технология безопасного протеина
Ответы на популярные вопросы о мариновании
Читайте также
Кислотный цех против молочной фермы
Мясо — это плотная структура из коллагена и мышечных волокон. Чтобы размягчить этот "бетон", нужны агрессивные агенты, способные денатурировать белок. Кисломолочные продукты работают слишком мягко. Они обволакивают волокна панцирем из лактозы и казеина. При нагревании эта пленка пригорает быстрее, чем пропекается сердцевина. В итоге снаружи — обугленный слой, внутри — сырой субстрат.
"Использование кефира или йогуртов в качестве маринадов может усугубить симптомы СИБР. Продукты создают благоприятную среду для размножения бактерий", — объяснил в беседе с Pravda. Ru врач-гастроэнтеролог Сергей Данилов.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/health/23...