Модные маринады на газировке или соевом соусе часто перебивают вкус хорошего мяса. Настоящие профессионалы общепита в СССР использовали строго проверенные пропорции лука и слабого уксусного раствора. Как повторить легендарный рецепт по ГОСТу, чтобы свинина буквально таяла во рту?
В этом материале:
Логика советского стандарта
Рецепт шашлыка по ГОСТу
Технология жарки и ошибки
Ответы на популярные вопросы о мариновании
Читайте также
Логика советского стандарта
В эпоху дефицита специй качество блюда определялось не количеством добавок, а чистотой технологии. Основная задача маринада заключалась в контролируемом разрушении соединительной ткани. Для этого использовались органические кислоты лука и умеренная доза уксуса. В отличие от маринада из горчицы, советский метод не маскирует вкус свинины, а подчеркивает его.
"Уксус в этой формуле работает как катализатор. Он не должен сварить мясо в кислоте, его задача — запустить процесс диффузии лукового сока внутрь куска", — отметила в беседе с Pravda.Ru специалист по региональной кухне России Мария Костина.
Подробнее https://www.pravda.ru/recipes/2...