Классический домашний "Наполеон" часто получается слишком тяжелым и калорийным из-за обилия жира. Простой кондитерский трюк с тестом и заварной основой позволяет вдвое снизить количество сливочного масла, превращая крем в воздушный пломбир, а тонкие коржи — в хрустящее слоеное облако.
В этом материале:
Технология масляной крошки: база для коржей
Термическая обработка: до хруста и цвета
Химия пломбира: как работает заварная основа
Анализ рецептур: классика против лайт-версии
Ответы на популярные вопросы о Наполеоне
Читайте также
Технология масляной крошки: база для коржей
Для создания рассыпчатой структуры не нужно использовать классические жирные рецептуры. Достаточно 100 граммов масла на 330 граммов муки. Главное условие — исключить нагрев жира от тепла рук. Масло должно быть максимально холодным и соединяться с мукой мгновенно, образуя изолированные частицы, которые при выпекании создадут те самые полости.
"Работа с тестом требует скорости. Если масло начнет таять в процессе замеса, вы получите монолитный кусок теста вместо слоистой структуры. Это база профессиональной выпечки", — объяснил в беседе с Pravda.Ru пекарь Иван Терентьев.
Подробнее https://www.pravda.ru/recipes/...