Жареный лагман, или каурма лагман — это техничный баланс между упругой пшеничной нитью, агрессивным жаром сковороды и сочностью маринованной говядины. В отличие от суповой версии, здесь фокус смещен на текстуру овощей и глубокую карамелизацию мяса, достигаемую за счет правильной подготовки белка.
В этом материале:
Технология маринования и подготовки мяса
Работа с овощами и лапшой
Сборка блюда: огненный финиш
Рецепт жареного лагмана с говядиной
Ответы на популярные вопросы
Читайте также
Технология маринования и подготовки мяса
Для жареного лагмана принципиально важно использовать говядину, очищенную от лишних пленок. Нарезка должна быть тонкой, поперек волокон, чтобы под воздействием высокой температуры белок не превратился в резину. Введение кукурузного крахмала и яйца в маринад создает на поверхности кусочков защитную пленку. Это позволяет запечатать соки внутри при контакте с раскаленным маслом.
"Использование крахмала — это классический прием паназиатской кухни, который отлично работает и в среднеазиатских блюдах. Он предотвращает потерю влаги при обжарке на сильном огне", — объяснила в беседе с Pravda.Ru специалист по региональной кухне России Мария Костина.
Подробнее https://www.pravda.ru/recipes/...