Ягодный десерт с бархатной структурой заменяет промышленный зефир и мармелад. Технология основана на стабилизации натурального пектина и желатина через интенсивное насыщение массы кислородом. Отсутствие сахара делает вкус чистым, а текстуру — невесомой.
В этом материале:
Физика ягодного облака
Технологическая карта десерта
Этапы стабилизации структуры
Ответы на популярные вопросы о ягодном десерте
Читайте также
Физика ягодного облака
Секрет плотности этого лакомства кроется в синергии двух компонентов. Пектин из запеченных яблок создает каркас, а желатин фиксирует его. В отличие от классической пастилы, где форму держит яичный белок, здесь работает метод аэрации фруктового пюре. При взбивании остывшей массы миксером тысячи мелких пузырьков воздуха запираются в сети полисахаридов. В результате объем увеличивается вдвое, а цвет светлеет на несколько тонов.
"Высокое содержание сухих веществ в пюре гарантирует стабильность десерта. Если ягоды слишком водянистые, их обязательно нужно уварить до состояния густого соуса", — объяснила в беседе с Pravda.Ru эксперт по региональной кухне России Мария Костина.
Подробнее https://www.pravda.ru/recipes...