Подготовка ингредиентов на профессиональной кухне требует не только острого ножа, но и понимания физико-химических процессов, происходящих внутри овощей. Обычная кухонная рутина часто превращается в дискомфорт из-за элементарного незнания основ работы с ферментами, которые при механическом воздействии мгновенно высвобождают летучие соединения.
В этом материале:
Биохимия слез: почему лук атакует
Технология правильного охлаждения
Ответы на популярные вопросы о работе с овощами
Читайте также
Биохимия слез: почему лук атакует
При повреждении клеточной структуры луковицы фермент аллиназа вступает в реакцию с сульфоксидами. Образуется газ, который при контакте со слизистой оболочкой глаз превращается в слабую серную кислоту. Это защитный механизм растения от вредителей. Для повара эта реакция — показатель деградации продукта при неправильной шинковке. Чтобы заблокировать синтез газа, необходимо замедлить метаболическую активность ферментов.
"Ферментативная активность лука напрямую зависит от температуры: охладив овощ, мы буквально усыпляем реактор, ответственный за выброс ирритантов", — разъяснила в беседе с Pravda.Ru специалист по домашнему питанию Екатерина Смирнова.
Подробнее https://www.pravda.ru/recipes/23...