Современный хлеб — это технологический триллер. Раньше батон за три дня превращался в сухарь, которым можно было забивать гвозди, но плесени на нем не видели неделями. Сегодняшняя буханка остается подозрительно мягкой десять дней, а потом за одно утро покрывается изумрудным мехом. Почему советские ГОСТы проигрывают нынешним "улучшителям" в битве за чистоту продукта, и почему "вечная свежесть" — это ловушка?
В этом материале:
Брожение против химии: почему изменился вкус
Секретный ингредиент: что скрывает добавка E282
Парадокс полиэтилена: как мягкость убивает продукт
Как выбрать правильный хлеб
Ответы на популярные вопросы о качестве хлеба
Читайте также
Брожение против химии: почему изменился вкус
В СССР технология была прямолинейной, как рельс. Тесто бродило по полных 6-7 часов. За это время дрожжи и молочнокислые бактерии создавали агрессивную кислую среду. Именно эта внутренняя химия была естественным щитом: споры грибка просто не выживали в таком "рассоле". Сегодня заводы не могут позволить себе такую роскошь. Ритм диктует скорость. Чтобы выбросить партию на полку, используют "ускорители", которые сокращают процесс в разы. В итоге мы получаем рыхлую структуру, лишенную природной защиты.
"Современные технологии направлены на объём и мягкость, а не на ферментацию. Когда мы используем быстрое тесто для лепешек или батонов, мы пропускаем важнейший этап накопления органических кислот, которые и консервировали хлеб в прошлом", — объяснил в беседе с Pravda.Ru пекарь Иван Терентьев.
Подробнее https://www.pravda.ru/recipes/2354...