Превращение обычного батона в функциональный продукт через низкие температуры — не магия, а прикладная биохимия. Крахмал в мучных изделиях под воздействием холода меняет свою структуру, превращаясь из быстрой энергии в инструмент поддержки микробиома. Этот процесс позволяет снизить гликемическую нагрузку на организм, блокируя резкие скачки глюкозы.
В этом материале:
Ретроградация крахмала: физика против сахара
Микробиом и пребиотический эффект
Безопасность хранения: смерть плесени
Ответы на популярные вопросы о хранении хлеба
Читайте также
Ретроградация крахмала: физика против сахара
Заморозка хлеба запускает процесс ретроградации. Кристаллическая решетка крахмала перестраивается, образуя так называемый резистентный (устойчивый) тип.
В отличие от обычного крахмала, который ферменты расщепляют в ротовой полости и тонком кишечнике, резистентный доходит до толстого кишечника практически в неизменном виде. Это позволяет избежать состояния, когда инсулинорезистентность становится следствием каждого приема пищи.
Подробнее https://www.pravda.ru/health/2355255-f...