Лишняя щепотка соли способна убить многочасовой труд у плиты. Бульон — это деликатная водно-жировая эмульсия, где концентрация хлорида натрия определяет баланс вкуса. Стоит перешагнуть порог чувствительности рецепторов, и блюдо отправляется в утиль. Но профессиональная кухня не терпит капитуляции. Кулинарный эксперт Наталья Калнина настаивает: спасти можно даже безнадежный конфуз, если использовать законы физики и сорбции.
В этом материале:
Методы абсорбции: рис и картофель
Коррекция плотности и объема
Профилактика пересола: советы профи
Ответы на популярные вопросы о спасении супа
Читайте также
Методы абсорбции: рис и картофель
Самый эффективный способ реанимации — использование природных сорбентов. Рис обладает уникальной способностью "вытягивать" растворенные минералы из жидкости. Если у вас есть крупа в порционных варочных пакетах, просто погрузите один в кастрюлю на 5-10 минут. Если пакетов нет, сформируйте мешочек из стерильной марли. Крахмалистая структура риса сработает как губка, не нарушая при этом прозрачность сливочного рыбного супа или классического мясного бульона.
"Рис — это идеальный сорбент. Но не переваривайте его, иначе выделившийся крахмал сделает суп мутным. 7 минут активного кипения достаточно для извлечения излишков соли", — подчеркнул пекарь Иван Терентьев.
Подробнее https://www.pravda.ru/recipes/23...