Шоколадное мороженое на основе жирных сливок и яичных белков кардинально отличается от фабричных аналогов и домашних десертов со сгущенкой. Отсутствие лишней сладости позволяет полностью раскрыть вкус темного шоколада, а технология деликатного смешивания создает текстуру, которая остается мягкой даже после длительной заморозки.
В этом материале:
Основа и технология эмульсии
Работа с воздушными текстурами
Ответы на популярные вопросы
Читайте также
Основа и технология эмульсии
Приготовление начинается с создания шоколадного ганаша. Темный шоколад с содержанием какао от 54% нужно разломить на мелкие фрагменты. Сливки прогреваются вместе с сахаром на малом огне до момента, пока крупинки полностью не исчезнут. Кипятить массу нельзя. Горячая жидкость заливается в емкость с шоколадом и оставляется на минуту, после чего вымешивается до полной однородности.
"Главная ошибка новичков — спешка при охлаждении шоколадной заготовки. Если масса останется теплой, взбитые сливки мгновенно опадут, и вместо мороженого получится плотный маслянистый блин. Охлаждайте основу в холодильнике не менее часа до стабильного состояния", — подчеркнула кондитер Ольга Ефимова специально для Pravda.Ru.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/recipes/...