Бульон считается базовым элементом профессиональной кухни. Без него немыслимы соусы, насыщенные супы и сложные мясные блюда. Но часто вместо золотистой основы в кастрюле получается мутная, неприглядная жидкость. Оказывается, спасти блюдо и придать ему кристальную прозрачность можно с помощью простого ингредиента, который есть у каждого в холодильнике.
В этом материале:
Химия прозрачности: как работает альбумин
Технология очистки: работа с яичным белком
Типичные ошибки при варке
Ответы на популярные вопросы о бульонах
Читайте также
Химия прозрачности: как работает альбумин
Бульон мутнеет из-за крошечных частичек жира и белка, которые отделяются от мяса при сильном кипении и перемешиваются с водой. Чтобы вернуть ему аппетитный вид, эту взвесь нужно собрать вместе и удалить. Проще всего сделать это с помощью обычного яичного белка — он работает как магнит, притягивая к себе всю грязь и связывая её в плотные хлопья, которые потом легко убрать.
"Белок — это естественный фильтр. При правильной температуре он сворачивается в плотную сетку, захватывая все взвешенные частицы, делая жидкость идеально прозрачной", — отметила в беседе с Pravda.Ru повар Людмила Кравцова.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/recipes/2...