Советский гастрономический стандарт предлагал решение, которое ставило в тупик даже иностранных критиков. Котлеты по-микояновски сочетали жесткий технический расчет и доступное сырье. Секрет их структуры заключался в двойном измельчении мяса и длительном вымешивании фарша до состояния эмульсии.
В этом материале:
Технология микояновского стандарта
Рецептура и пропорции
Этапы подготовки фарша
На сковороде: от колера до томления
Ответы на популярные вопросы
Читайте также
Технология микояновского стандарта
Основа советского мясного производства строилась на использовании отрубов второго и третьего сортов. Говядина с большим количеством соединительной ткани при мелком помоле дает более выраженный аромат. Свинина с жиром отвечает за сочность, не позволяя изделию высохнуть при термической обработке. Технологи добивались однородности, которую невозможно было отличить от премиальных продуктов.
"В отличие от современных версий, классическая советская котлета требовала жесткой дисциплины в вымешивании. Если вы не выбили белок из мяса, сок уйдет на сковороду", — объяснила в беседе с Pravda.Ru повар столовой Людмила Кравцова.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/recipes/...