Секрет идеального шашлыка заключается не в силе огня, а в химическом воздействии маринада на волокна мяса. Даже отборная свиная шея может превратиться в жесткую "подошву", если перепутать время выдержки в кислой среде или использовать неподходящую базу.
В этом материале:
Три варианта заправки для сочной свинины
Время маринования: как не пересушить мясо
Технология жарки и проверка готовности
Ответы на популярные вопросы о приготовлении шашлыка
Читайте также
Три варианта заправки для сочной свинины
Для приготовления 1 кг свиной шеи можно выбрать один из трех принципиально разных подходов. Каждый маринад работает по-своему: кисломолочные продукты размягчают агрессивно, фруктовые кислоты добавляют глазури, а луковый сок воздействует на клеточном уровне. Главное — отказаться от предварительного мытья сырой птицы или мяса, чтобы не разносить бактерии по кухне, и сразу приступать к разделке.
"При использовании маринадов на основе майонеза или кефира важно следить, чтобы соус полностью обволакивал каждый кусочек. Жиры в составе этих заправок создают защитную пленку, которая удерживает мясной сок внутри при резком нагреве на углях", — объяснила в беседе с Pravda.Ru повар столовой Людмила Кравцова.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/recipes/236...