Главный секрет сочной куриной грудки заключается в "запечатывании" мясных волокон с помощью горчично-яичного маринада, который не дает соку испариться при высокой температуре. Ошибка большинства кулинаров — жарка сухого филе без предварительной ферментации в кислой среде (сметана или горчица), из-за чего мясо превращается в "резину", однако добавление муки в финале позволяет создать тонкую корочку, удерживающую всю мягкость внутри.
В этом материале:
Подготовка филе и тонкости нарезки
Приготовление яичного маринада
Термическая обработка и сервировка
Ответы на популярные вопросы о нежной куриной грудке
Читайте также
Подготовка филе и тонкости нарезки
Для этого рецепта лучше использовать свежее охлажденное мясо, так как замороженное филе после оттаивания теряет часть клеточного сока. Куриную грудку необходимо промыть и тщательно обсушить бумажным полотенцем — лишняя влага на поверхности помешает маринаду "схватиться" с волокнами. Нарезайте мясо медальонами поперек волокон, выдерживая толщину около 1 см: так оно приготовится быстро и равномерно.
"Нарезка строго поперек волокон — это база. Если резать вдоль, мясо будет жеваться с трудом, какая бы панировка ни была сверху. А быстрая обсушка полотенцем гарантирует, что кляр не сползет в сковороду", — объяснила в беседе с Pravda.Ru повар столовой Людмила Кравцова.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/recip...