Пирожное "Картошка" — это не просто крошки со сгущенкой, а серьезная технологическая задача. Большинство привыкло лепить его из печенья, но профессиональный кулинарный подход диктует иные правила. Использование кекса в качестве базы меняет текстуру — десерт становится бархатистым, как творожное суфле, и теряет лишнюю жесткость, которой грешат сухие сухари.
В этом материале:
Технология выбора основы
Рецептура: база и акценты
Процесс создания текстуры
Мнение профи: зачем нужна выдержка
Ответы на популярные вопросы о десертах
Читайте также
Технология выбора основы
Забудьте про кексы с изюмом или цукатами. Лишние включения нарушат однородность структуры. Нужен "чистый" продукт — бисквитный или плотный масляный кекс без добавок. Только так получится добиться правильной плотности, сравнимой с качественной картофельной основой для пыз.
"Использование качественного сливочного масла — принципиальный момент. Заменять его на маргарин или спред смерти подобно — они не дадут нужной пластичности при охлаждении", — отметила повар столовой или кафе Людмила Кравцова.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/recipes/2...