Забудьте про многочасовое ожидание у плиты. Технология "ночного" теста — это торжество инженерного подхода к кулинарии. Пока вы спите, дрожжи работают в холоде, создавая структуру, которую невозможно получить при обычном "теплом" подъеме. Этот метод не терпит суеты: только точный расчет и правильный температурный режим гарантируют результат уровня лучшей самсы.
В этом материале:
Наследие Анны Дышкант
Технология холодного брожения
Рецептура: база и пропорции
Ответы на популярные вопросы о тесте
Читайте также
Наследие Анны Дышкант
Анна Дышкант, личный повар Никиты Хрущева, ввела в обиход метод, который сегодня называют королем "ленивой" кухни. Секрет крылся в использовании холодовой ферментации. Традиция требовала тепла, но опытный повар знала: равномерное развитие клейковины в прохладе дает мелкопористый и мягкий мякиш. Результат — стабильное качество, которое по достоинству оценили в высших эшелонах власти.
"Дрожжевое тесто, работающее в холоде, — это дисциплина. Вы исключаете резкие скачки температуры, поэтому мякиш получается стабильным и не перекисает", — подчеркнул пекарь Иван Терентьев.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/reci...